2011-10: カフェオープンの道

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フィールドワーク（４０） ― 2011/10/03 22:24

SCAJ2011へ。

昨年に比べると全体的にやや地味な印象か。

今回の私のテーマは、エスプレッソマシーンの比較検討である。

自分の店での提供は、コーノ式のペーパードリップを基本とし、
コーノ式サイフォン、コーノ式ネルドリップ他多様なスタイルでの抽出も考えているが、
エスプレッソにはあまり力を入れない方針である。

従ってエスプレッソ・マシーンは、最小規模の1グループ（一連）仕様で充分と
考えている。

今回、初めて見て、比較検討の対象となったマシーンもあった。

私が考えているのは次の3機種。

★VIVIEM

　
・DOMOBAR SUPER DOUBLE
　　今回、初めて見るマシーン。装飾性を排したスッキリとしたデザイン、
　　価格（実勢）も40万円と手ごろ。

★LA SPAZIALE
　・S１　Mini Vivaldi
　　実物の展示がなく、操作性がわからなかったが、デザインは悪くない。
　　実勢価格50万円程度。

★Dalla Corte
　・Mini
　　ダラコルテの最小サイズで、実勢価格50万円。ダラコルテブランドと思うと、
　　価格はそれほど高くないのであろうが、見た目はVIVIEM社の方が良いと感じた。
　　

このほか、SIMONELLI社の65万円のものや、定番のチンバリーもあるが、
50万以内の予算とするとデザイン面で上記3機種には及ばない。

マルゾッコ社は1連で150万円以上するので、最初から想定外。

エスプレッソを導入すると専用のグラインダーも必要で、その価格は20-30万程度、
他にもタンパーやらミルクピッチャーやら必須付属品も多々あり、こだわり度に応じて
価格も上昇していく。これから操作性も踏まえ、決定していかねばならない。

今年はWSC（ワールド・サイフォニスト・チャンピオンシップ）がSCAJの場で開催され、
世界6ヶ国から代表者が集まり、競技が行われた。

WSCでのサイフォン抽出は、ろか器に湯が上がってから、粉を投入する方法もあり、国により、手法が異なるのだと関心を持つ。

撹拌のしかたも其々で、湯が上がった後は、2-3回、軽くなじませるだけで、
抽出液を落とす直前に、しっかりと混ぜる方法や、湯が上がった後に何回も撹拌する方法等、色々な手法が披露され、勉強になった。

優勝は日本代表の木次日向子（きつぎひなこ）氏。

世界チャンピオンとなった木次氏の競技内容を記しておく。

ルールはブレンドコーヒー1 杯とシグネチャービバレッジを1 杯、審査員4名各々に
提供すること。
(シグネチャービバレッジは、コーヒーベースでありアルコールの使用をしていないものに限ること。) 全部で、8 杯のドリンクを15 分の競技時間内に提供することである。

木次氏のブレンドとシグネチャービバレッジは次の通り。

ブレンド：
パナマ・エスメラルダ農園・ゲイシャ種＆ボリビア・カフェ・ジャカランダ
オレンジやレモンの爽やかな柑橘系が特徴。

シグネチャービバレッジ：
ブラジル、ルワンダ、マンデリン・ブルーバタックの深煎りを使って抽出、アイスコーヒーをつくる。それと焙じ茶をシェイクし、ミルク、黒糖、和三糖と合わせる。

パナマ・エスメルダ農園のゲイシャをブレンドに用いるとは何とも贅沢な話だが、エスメラルダ農園といえば、今年の小川珈琲のブースでは、エアロプレスでデモ抽出しており、試飲してみたが、ワイニーでマスカテル、焙煎度合いも適切だったのであろう、非常に上品な味わいであった。

木次氏のエスメラルダのブレンドだけでなく、焙じ茶のシグネチャービバレッジを
飲んでみたいと思った観戦者は私だけではなかろう。

木次氏のサイフォン抽出の手法にも触れておく。

・粉はあらかじめろか器フィルターにセット
・湯が上がり切る前に、2-3回粉をなじませる。その後の撹拌は6-8回。
・浸漬時間は30秒
・火を落とし、抽出液が落ちる直前、または同時のタイミングで
　5-6回、撹拌する。

JSC及びWSCでは、細かく審査ポイントが定められており、競技者に緊張が強いられるのも無理はない。こうしたプレッシャーをはねのけ、見事世界チャンピオンとなった木次氏には称賛の意を表したい。

解体作業（２） ― 2011/10/04 10:31

先週、天井の取り外しが終了し、鉄骨がむき出しとなった。

今週は、トイレの撤去、壁の取り外し作業、第一次産廃運び出し作業等。
これらが片付いて、床をはがす作業が最後になる。

壁の枠組みは結構丈夫なのでそのまま使って、予算削減でいきましょうとの提案が
吉村さんからあり。

吉村さんとは杉並区の起業支援セミナーで知り合った。
2009年に独立、OFF BEAT DESIGNを立ちあげ、活躍されている。

セミナーの時、私がラベイユやモグモグといった杉並の名産品を食材として使うのだと
熱く語っていたら、ラベイユの店作りに関わっている方と知り、目を見て、その場でこの人と店づくりをしてみたいと思ったのだ。

さらに吉村さんの奥様と細君が同じ中学出身で、古典文学に深く関係しているということで意気投合。

思えば、今年の6月頃、井の頭線の絶好の物件の内見にも立ち会ってもらい、
結果的に、人気高で惜しくも競争に敗れてしまい、落ち込んだ時もあった。

以降、めげずにたまに会って店づくりのイメージを共有してもらっていた。

こうして間仕切りが外れ、スケルトン状態に近づいてくると
ああ、これで本当にスタートするのだとあらたな感慨が沸き起こってくるのであった。

私が現場に入ると、ついいろいろと構想を話してしまい、都度、吉村さんは
それに応えてくれるので、手が止まってしまい、作業がストップしてしまう。

対会社のやり取りであったら、こうフレンドリーにはいかなかったであろう。
まあ、ビジネスとは、予算あり、納期あり、といった縛りの中で、完成度の高い、
高品質のものを納入して、やっとなんぼの世界だ。

吉村さんでなければ、私の変なこだわりや、細かな要望は受け入れられなかったであろう。と、まだ設計図も出来ていないので、これからなのだが。

技術訓練（１４） ― 2011/10/10 21:43

メニュー開発の一環として、パン教室を営む友人が焼いてくれた
数種のパンを食してみる。

パーカーハウス。

強力粉ではなく薄力粉を使う。
バターや卵も使わないので、軽い食感、
シェル型で、具材をたくさんはさめるのが特徴。

さっくりとした食感で、とてもおいしい。
このパンのメリットは、他のパンに比べ、コストパフォーマンスが良いところにある。

後日、冷凍したものも試してみたが、焼き立て同様の風味が味わえた。

ロースハムときゅうり、レタス、スライスチーズ、
もしくはBLT（厚切りベーコン、レタス、トマト、目玉焼き）等のメニューを試したい。

バタートップ

ミニ山形パン。

可愛らしいサイズ、物珍しい外観でひと目ウリになる印象、
味が濃く、非常に美味、また冷凍しても、外パリ、中もちの食感が見事に蘇る。

トーストして、はちみつやジャムとともに。

チェーン店のパンよりずっと、おいしい。
が、良質の素材を使っているので、それなりの原価が当然かかっている。

ポイントは、安定供給、価格とのバランスを恒久的にどう保つか、である。

フィールドワーク（４１） ― 2011/10/10 22:38

先週、SCAJのさなか、LED JAPAN 2011にも出かけた。
専門的要素が強く、店舗照明でどんなLEDを選ぶべきかという
私のようなエンドユーザー要望にはほど遠い、
技術者の集まる展示会というテイストであった。

とはいえ、アイリス・オーヤマや三菱をはじめ、多くのカタログを収集できたのは
収穫であった。

帰途、ラーメンを食べたくなり、新横浜ラーメン博物館に寄る。

目新しさはなかったが、ミニサイズの麺を各店が用意してあるのがうれしく、
三店を訪れる。

一勝一敗一引分け。

ラーメン博物館は、昭和レトロを楽しむ街並みであるが、
ある表札に私は目をとめた。

寺山修一とあるが、ある文人を意識しているのであろう、
この表札を見た途端、私の脳裏を横切ったのは、
歌人・福島泰樹氏の絶叫短歌である。

あれは、何年前か、寺山の没後何周年かを記念して
吉祥寺・曼荼羅で開かれた、氏のコンサートであった。

“吸ひさしの煙草で北を指すときの北暗ければ望郷ならず”　by 寺山修司

ラップ調に“吸ひさしの”の部分を絶叫リフレインするところに
思わず鳥肌が立ったのを覚えている。

“大工町寺町米町仏町老母買う町あらずばつばめよ”

“牛乳の空瓶舐めている猫とひとりのわれと何奪りあわん”

“マッチ擦るつかのま海に霧ふかし身捨つるほどの祖国はありや”

“ふるさとの訛りなくせし友といてモカ珈琲はかくまでにがし ”

“麻薬中毒重婚浮浪不法所持サイコロ賭博われのブルース”

といった数々の名歌が絶叫される、
その一コマ一コマを、何故か私は思い出したのである。

そして締めくくりである、福島氏の寺山賛歌が鮮やかに甦る。

“あおぞらにトレンチコート羽撃けよ寺山修司さびしきかもめ”
　by　福島泰樹