文献調査(4)2011/05/26 11:52

『田口護のスペシャルティコーヒー大全』

NHK出版/2011年5月25日第1刷発行
B5変形/上製本/160ページ(うちフルカラー144ページ)
3,780円(税込)

スペシャルティコーヒー大全


まずは、価格。専門書レベルのプライシングで相当高く感じる。
ざっと見ると、これは田口氏のポリシーであろうが、ほぼ全てがカラー印刷である。

見易く豪華ではあるが、せめて半分の72ページを4C(4色使い)として、
残りを1C(1色使い)とすれば、制作費も抑えられ、価格ももっと抑えられたであろう。
無理に4Cにする必要はないのである。

無論、欲しい人は価格がいくらであろうと絶対に買う、図書館には絶対に入る、
等の市場判断があるので、版元はこうした強気の価格を得てしてつけてしまいがちだ。

この本の体裁は、私も熟読している前著『田口護の珈琲大全』
全く同じ160ページ(うちフルカラー144ページ)である。


珈琲大全2S


しかしながら前著は2,940円(税込)であったので、読者にとっては
なぜ同じ価格にならなかったのか疑問が残る。

恐らくNHK出版の強気な戦略がそこにはあり、推察すると、
私が持っている前著『珈琲大全』の奥付を見ると、
2009年2月に発行された第6刷のもので、初版は2003年11月なので、
ほぼ毎年増刷していることとなり、この手の本としては良く売れているといって
よいであろう。

そしてスペシャルティコーヒーの時代が到来し、日本のコーヒー業界を
商業的に、文化的に牽引してきた田口護氏が満を持して上梓するのだから、
また、堀口俊英氏の『珈琲の教科書』が何万部売れているのだから、
これは初版2万は固い、などというNHK編集担当者の試算があったのであろう。

私が編集者なら、カラーページを減らしてコストを減らし、価格を抑える。
前著と同じ2,940円とし、そのかわり、売上目標は3,780円で4万冊ではなく、
2,940円で5万冊とする。その方が読者には優しく、企業の利益確保も同じなのである。

さて、内容だが、目次を見てみると、

第1章 知識編
 スペシャリティコーヒーの全て 
 1.スペシャルティコーヒーとは
 2.スペシャルティコーヒーが市場に出るまで
 3.スペシャルティコーヒーのおいしさとは

第2章 技術編
 スペシャルティコーヒーの焙煎
 1.システム珈琲学
 2.スペシャルティコーヒーの4分類
 3.4タイプ別焙煎
 4.スペシャルティコーヒーの焙煎度
 5.焙煎のストライクゾーン
 6.スペシャルティコーヒーの特性を生かす焙煎
 7.焙煎のケーススタディ
 8.カップテスト
 9.スペシャルティコーヒーの抽出

第3章 実践編
 スペシャルティコーヒーの販売
 1.スペシャルティコーヒーの仕入れ
 2.販売方法と社員教育

[対談]
 スペシャルティコーヒーの未来を語る
 SCAJの取り組み

このうち第2章の技術編に97ページが割かれ、全体の約60%を占めている。
焙煎を重要視しているのは前著と同様だが、この本では、カッピングについても
かなり詳しく書かれている。

なかでもSCAAが使用する「フレーバーホイール」について詳細な解説があり、
例えばBakersという香味表現があるのだが、
これについてきちんと「アメリカの有名な製菓用ダークチョコレートのブランド」
といった解説があり、チョコレートでもダークの味覚ということが理解できるのである。

フレーバーホイール 1

フレーバーホイール2

フレーバーホイール


フレーバーホイールについてきちんとした解説がされたのはこれが初めてであろう。

自家焙煎店ならずとも、スペシャルティコーヒーを愛する全ての人にとって、必読の書といえよう。

 




文献調査(3)2010/04/20 14:42

『成功する! カフェ開店のすべて』 赤土亮二 旭屋出版 2007/5

・一杯あたりのコーヒーの原料費を知る
 高級豆:35円~38.5円   +クリーム・砂糖が5.2円
 一般的な豆:30.2円~32.7円+クリーム・砂糖が5.2円

 ひとり分は10g~11g換算

・業態、坪数、使用総資本によって必要な年間売上高、月間売上高を把握すべし
 開業にかかる費用を使用総資本といい、その内訳は
 ○取得費(保証金、敷金、礼金ほか)
 ○内外装費
 ○付帯設備費(排水、電気、ガスほか)
 ○機材設備費(厨房、冷暖房)
 ○什器費
 ○印刷・広告、通信費

 例えば、業態が専門店系カフェで13坪、使用総資本が1千万円の場合、
 必要な年間売上は1,300万円、月間売上は109万円 

・家賃比率は売上の12%
 家賃20万とすると 理想月間売上は166万円
 家賃15万とすると 理想月間売上は125万円

・平均的な最低開業資金 (取得費は別)
 10坪:900万円
 20坪:1,500万円
 30坪:1,900万円

・原料費+人件費を売上の55%におさめるのが理想 初年度は60%
 原料費20%+人件費40%
 原料費30%+人件費30%

等々、実際にコンサルティングを手掛けている著者が、数値を挙げ実践に即して書いているので、たいへん為になる。読み応えある一冊。 

 


文献調査(2)2010/04/13 12:24

『スーパーカフェブック』Vol7
 いい店にしよう! 開業&リニューアル特集号 旭屋出版 2009年9月

先日、ふらりと訪れ、雰囲気、味ともに印象が深かった店が掲載されていた。
 ・Factory(九段下) 20坪 20席 
  麹町カフェのパン部門として09年6月オープン。こだわりの食材やチ
  ャレンジ精神など学ぶことが多い。
  ランチについていたコーンスープが秀逸であった。

その他、訪れたい店が下北沢に1軒。

 ・ベアポンド エスプレッソ(下北沢) 6.5坪
  NYスタイル。LA MARZOCCOのエスプレッソマシーンは特注。
  ブレンド290円 ラテ、カプチーノ350円。


文献調査(1)2010/04/12 11:46

『COFFEE LOVERS』エイムック1806 枻出版社 2009年10月

コーヒー豆の基礎知識
 豆は標高の高い産地の方が評価が高い。
 標高が高い方が香味が良い。ワインと同じ。

スペシャリティ カフェ
 ・MAMMOTH COFFEE(上石神井)14席
  個性的な豆を扱う。ペーパードリップ、自家焙煎。
  ブレンド400円 ストレート各種400円~。チーズケーキ380円

 ・Cafe Obscura(三軒茶屋) 15席
  サイフォン。仕入れは珈琲工房HORIGUCHI。
  ブレンド500円 ストレート各種600円。2杯目は300円。
  シフォンケーキ380円

 ・大坊珈琲店(南青山)20席
  ネルドリップ、自家焙煎。1975年オープン。
  ブレンド600円~700円 ストレート各種800円。チーズケーキ450
  円

 ・結構人ミルクホール(千駄木)9席
  古本を自由に閲覧。ひとり席中心。ペーパードリップ。
  ストレート各種500円。チーズケーキ600円。

 いずれもフィールドワークに行ってみたい気になるお店