コーヒー講座302011/09/07 09:16

マイスターバッジ

SCAJ主催のコーヒーマイスター認定試験の合格通知が届く。
自分の得点は予想通り、8割強で平均点は72.8。
あの試験問題でこれだけ高い平均点、大多数の受験者がしっかりと勉強して
臨んでいることの証左であろう。


マイスターNO.は1748。
宝石に使うような、立派な箱にマイスターバッジが入っている。


コーヒー教室開催の際は、このバッジをつけようなどと妄想は膨らむ。

フィールドワーク(39)2011/09/13 12:06


KAFFEE SEEBACH(カフェ ゼーバッハ)。
世田谷区弦巻4丁目にあり、最寄駅は桜新町。

ベッカライブロートハイムというベーカリーに併設されたカフェで、
この一角だけを切り取るとあたかもドイツに来たかのような雰囲気である。

カフェ・ゼーバッハ

店内撮影禁止のため、写真はないが、パンはもとより、パンをおいしくさせる
食材が秀逸であった。

私が頼んだのは、ロースハムサンドイッチのセット。1,290円。
セットにはスープとサラダか、ラタトゥィユがつく。私はラタトゥィユを選び、
さらにスープは、金額をプラスしてポークシチューにしてみる。

ロースハムサンドは、トーストも選べるが、生をチョイス。
やや厚めにスライスしてあり、とても柔らかな食感。ハムのほか、レタス、玉ネギ、
トマト、チーズがはさんである。

バター、マスタードマヨネーズといった王道の味付けで懐かしくほっとする感覚だが、
キュウリを使わず、玉ネギを使ったところにどこか新しさがある。

さて、脇役のポークシチューにちょっと驚いてしまった。
メニューには、豚バラ肉をトマトとレモンで煮込みましたとあり、
これまでに食したことのない味覚であった。

レモンの果肉や皮は取り除いてあるようで、姿は見えない。が、その爽やかな風味が、
豚肉のネガティヴな面である、臭みや脂っこさを見事に打ち消している。

さらにトマトの酸味、玉ネギの甘みと相俟って、この上ないハーモニーを奏で、
レモンという食材がシチューに新風を吹き込む相当な働き者であることに気付き、
感激するのである。

この感激の味を再現すべく、早速試してみるが、そのレビューは稿を改めるとして、
この料理をいろいろ調べてみたのだが、レシピが見当たらない。
どなたかご存知の方がいらっしゃったら、ご教示頂きたい。

細君は、パンの盛り合わせ(350円)とはちみつ(150円)。

この店には当然ドイツパンも豊富にあるのだが、この盛り合わせにはいっていた
普通のバゲットがまたとてもおいしかった。

焼きたてだったのであろうか、一口大にちぎっただけで、
甘く香ばしい芳醇な香りが漂う。

鼻に近付けて香りを嗅ぐことなく、これだけの香りを発するパンは、そうない。

帰り際にこのパンを買おうとするも、店先にはあらず。しかし、事情を説明すると、
店員さんは即座にカフェに行って確かめてくれ、この日は店頭では販売しない、
イートイン専用に焼いているものだったのかもしれないが、販売してくれたのである。

それはプチカンパーニュというもので、プチというほど小さくはないのだが、
価格はひとつ100円であった。

サービス、味ともに上質のベーカリー&カフェ、再訪は間違いない。



この夏は、かき氷がブームになったが、我が家では夏と言えばかき氷でよく食べている。
この日は、パーラー江古田の沖縄ぜんざいである。450円。


沖縄ぜんざい

やや硬めに煮てあるたっぷりのキドニービーンズと直球勝負の黒糖シロップ、
ボリューミーながら、甘さ控えめなので、ぺろりと頂ける。

この店に来て、サンドイッチを食べないのは、不本意であるが、
夕方近くになると、パンもほとんどなく、夏は沖縄ぜんざいだけを
食べに来るのも良いのかもしれない。

沖縄ぜんざいは14時から。


渡り蟹2011/09/15 10:48

昨日、デザイナーで内装も手がけるYさんと店舗デザインについて打合せを行い、
帰途、オリンピック高井戸店に買い物で寄ったところ、掘り出し物に巡り合った。

国産の渡り蟹である。

渡り蟹


私が訪れた19時過ぎ、ちょうど店員さんが半額シールを張っているところであった。
定額でも中々の安さだが、半額となれば買わない手はない。

渡り蟹を使った料理のマイ・ベストはケジャンである。
はじめて食べたときはこの世にこんなに美味いものがあったのかと
感激したことを鮮烈に覚えている。

昨今は、しょうゆ漬けのカンジャン・ケジャンが話題になっているようだが、
私のケジャンは、何といってもコチジャンベースの辛だれに漬けこんた
ヤンニョム・ケジャンの方である。

しかしながら、家庭でこれを作るのは不可能、
次に思い浮かぶ渡り蟹レシピはトマトソースにしてリンギ―ネ等のパスタと
ともにいただくものだが、如何せん、時間がかかる。

こんな時は韓国風の味噌汁にするのが一番である。
渡り蟹を縦半分にしてから、横半分の四等分にし、つぶした2-3かけの
にんにくとともに、たっぷりめの日本酒でゆがく。

アルコールが飛んだら、水を適量加える。
沸騰したらコチジャンを加え、蟹に火が通るまで煮て完成。
仕上げにコチュカル(韓国産唐辛子)を足せば、風味、辛味が増し、
本格的な味わいとなる。

また、刻み葱はあった方が良い。

出汁を使っていないのに、驚くほどの旨味を、渡り蟹は創出してくれる。
簡単なスピード料理とは思えない、格別な味わいである。

たまにオリンピックやオオゼキを訪れると、
こうした予期せぬ出会いがあって嬉しい。



物件決まる2011/09/20 12:25

昨年来、探し続けていた物件がようやく決まった。
当初、井の頭沿線の杉並区内という条件で探していたが、
JR阿佐ヶ谷駅徒歩5分圏内で、家賃も付近の坪単価に比べれば
相当良い条件の物件に運良く巡り合い、先週、ようやく契約を締結することができた。

賃貸契約書

この物件で契約する条件に、信用保証会社と、
保証委託契約を結ぶことが義務付けられていた。

連帯保証人を請け負う会社があることはセミナーなどで知っていたが、
今回は、連帯保証人プラス保証会社との契約が必要とのことであった。

私は、脱サラで、はじめての飲食店出店ということもあったのであろう、
保証会社の審査は意外に厳しいと感じた。

まずは開業資金のチェック、
自己資金額を証明する為に、通帳のコピーを提出させられる。
そして、事業計画について電話で、詳しく聞かれる。

私の場合、東京商工会議所の創業ゼミナールや杉並区の開業支援セミナーで
創業計画書をコンセプトワークから売上計画、資金繰りまで細かく作成していたことが
大変役に立った。

以下のような質問が矢継ぎ早にあった。

Q.飲食業の経験は?
Q.従業員は何人雇うのか?
Q.開業資金はいくらか?
 そのうちの自己資金はいくらか?
Q.内装費はいくらか?
Q.融資はどこから受けるのか?
Q.連帯保証人は誰か?
Q.今回、借りる店舗の広さと家賃は?
Q.どのような飲食店の形態か?
Q.席数は?
Q.営業時間は? 月間開店日数は?
Q.客単価はいくらか?
Q.日商、月商は?
Q.開業年度の年商は? 次年度の売り上げ目標は?


売上計画に関する質問は、計画書に盛り込まれている。
何度も書き直し、作り上げたものなので、頭に叩き込まれていたのであろう、
質問には比較的、すらすらと答えることができ、ほっと胸をなでおろしたのであった。

この試練の電話ヒアリングの後も、連帯保証人と電話で直に話すことが条件にあるようで、保証会社の審査には時間がかかった。

その間、デザイナーのYさんと内見をして、間仕切りが外せるのか、水まわりは大丈夫か、
吸気、排気などをチェック。

最後に一番大事な焙煎機のこと。この物件は商業地区ではなく、住宅街にあり、
焙煎機の煙突を設置できるかどうかが問題となる。

早速師匠に相談し、煙突を高く上に延ばすのは無理なので、消煙装置を付けることで
いけるであろうとのことで、ようやく諸条件がクリアとなり、契約に至ったのである。

消煙装置にも様々なタイプのものがあるが、
費用は150万程度を見込んでおかなければならない。

都心で自家焙煎をやる場合は消煙装置をつけることを念頭に置いて
物件探しをした方が良いとアドバイスされていた。

その際、気をつけなければならないのは、
予算措置だけでなく、スペースの問題である。
消煙装置はかなりの体積を占めるので、その分の広さを確保できるかどうかが
ポイントとなる。

今回の私の場合、全体が14坪弱とやや余裕があったので、運よく消煙装置を設置することができた。

消煙装置の費用もかなりのものだが、煙突を例えばビルの4Fまで
延ばすとなると同じような費用がかかるので、実際問題として
焙煎機のほかに消煙装置、もしくは煙突設置で100万~150万くらいは
予算化しておいた方が良いのである。

9月中にスケルトン状態にして、ここから内装、外装デザイン、
什器他店舗デザイン以外にも、メニュー開発や開業届等々
やることが一気に増えてくるが、来年早々のオープンを目指し、頑張りたい。




技術訓練(13)2011/09/26 10:59


ガトーショコラ、再々。

パン教室を開いている高校の同級生の家でコーヒーを楽しむ会を開くこととなり、
マリアージュとなるガトーショコラを持参し、味を評価してもらおうという試み。

レシピはイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室のもので、
市販本『焼き菓子教室』とは異なる。

クーベルチュールチョコレートは無論、カカオバター、ココアパウダーに至るまで
チョコ関連は全てフランス・ペック社のものを使う。

ガトーショコラ材料


ガトーショコラ


焼きあがりは、今ひとつ。

くびれがあまり出ていない。膨らみがやや足りなかったようだ。
原因のひとつは、恐らくメレンゲづくりの失敗にある。

このケーキでは、あまり固くしっかりと角が立つまで卵白を泡立てないのだが、
そう狙っているわけでないのに、ふくらみが悪く、やわらかい、べシャッとした
メレンゲになってしまった。

原因は、ハンドミキサーの使い方、卵白を水溶化をしている時間がなかかったため、
キウイの裏ごしで対応したこと、きちんと冷やしていなかったこと等にあろう。

しかしながら、味は良く、パン教室の先生、参加した友人からも合格点をもらった。
細君は、やや、しっとり感がなく、ぼそぼそっとした舌触りが気になったようだ。
もう少し滑らかな仕上がりを目指したいところ。


また、シナモンパウダーとナツメグをほんの少量効かすのだが、
ナツメグは大いに主張するので、なくても良いかもしれない。

パン教室の先生からお土産で、コーヒーとのマリアージュということで、
ヘーゼルナッツとレーズンのパンを頂いた。

ヘーゼルナッツとレーズンのパン

クリームチーズやはちみつをつけて頂くと、驚くほど絶品。
ヘーゼルナッツの油脂分がパン全体に溶け込み、絶妙なうまみを引き出しているのである。

早速、メニューに加わっていただくこととした。
他にもサンドイッチ用のパンを仕入れたいと考えている。