カフェオープンの道

フィールドワーク（２１） ― 2010/12/09 09:41

カフェ・フレスコ
杉並区の起業支援セミナーの会場であった産業商工会館のすぐそばにある。

エスプレッソ中心でネットで調べてみると最近自家焙煎へ移行、繊細なラテアートで著名なお店のようだ。

ドリップコーヒーはストレート一種類のみということで、
この日はマンデリン。
ガトーショコラのケーキとともにいただいた。

甘さを抑えてあり、食感も硬すぎず柔らかすぎず、良い塩梅であった。
セットで630円はリーズナブルといえよう。

コーヒーはマグカップに並々と注がれていたが、味は相当薄い。
この抽出量なら粉の量は2倍以上必要か。

豆の挽き売り販売も行っており、
この日は次のようなスペシャリティーコーヒーがあった。

ブラジル・サンタアリーナ　100g 550円
コロンビア・ピピンタ（オーガニック） 100g 550円
グアテマラ・ドンアントニオ　100g 550円
カメルーン・カプラミ　100g 600円

ブレンドも販売できるとのことで、100g購入。配合はブラジル、グアテマラにルワンダ
をMIXしているのが珍しい。
ネルドリップで抽出した香味は酸味が強めという印象であった。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」（全20回）

第5回は「ビュッシュ・ショコラ」

いわゆるブッシュドノエルだが、
イル・プルー流はチョコレートをこれでもかと使う超濃厚バージョンだ。

チョコレート、ココアは当然ながらペック社のものを使う。

ロールケーキの中と外側をコーティングするガナッシュにも
ペック社製のチョコレート（ガナッシュ・ゲアキル）を贅沢に使用する。

また、ロールケーキの生地となる、
「ビスキュイ・オ・ザマンドゥ・ショコラ」=ココアスポンジには両面に
濃厚なチョコレートシロップを打つ。

洋酒は使わない。

18㎝のロールケーキ2本を作成。
1本はダイナミックな薪のイメージでクリームを細工、
もう1本はコポー(カンナで削ったようなチョコレートの木くず）でたっぷりと覆う。

「ムラング・シュイス」=スイスメレンゲをマシュルームのように絞り、
100度で90分焼く。ココアを振り、飾る。

この2本がお手本のもの。
下が自作。

このケーキにはやや深煎りのコーヒーをネルドリップで淹れるのが良く合いそうだ。