フィールドワーク(20)2010/12/01 10:41

宮本珈琲店へ。
1985年創業の老舗店でバッハグループに属する。
自家焙煎店で25年続けてこられた喫茶店は少なく、
店主のまじめ一筋の取り組みが奏功しているのであろうと
バッハのスタッフも仰っていた。

自宅から歩いて15分ほどのところにあるのだが、これまでなかなか寄る機会に恵まれず、ようやく実現。
15年ほど前、コーヒーのことを全く理解していなかったころ、
電話でフレーバーコーヒーがあるかどうか問合せ、
あんなものはコーヒーではありませんよと怒られたことを良く憶えている。

アメリカに足かけ4年ほどいたことがあり、その頃はフレーバーコーヒーを良く飲んだ。
フレンチバニラやチョコレート、ヘーゼルナッツ等の風味があり、
通常の豆より少し高いのだが、豆の量を少なくし、香りでたくさんの量を飲むという
スタイルが1990年前後の西海岸の家庭では流行っていたのだ。

日本でこのフレーバーコーヒーを探しまわり、宮本珈琲店さんにも電話したのだが、
結局新宿の山本コーヒーがほんの少量を扱っているに過ぎないことが分かり、
なぜ日本のコーヒー屋さんはフレーバーコーヒーを扱わないのか、
もし、このビジネスを日本で始めれば成功するに違いない等と思ったものだった。

さて、宮本珈琲店では中深煎りのブレンドとストレートは浅煎りのハイチを注文。
ケーキはレアチーズと洋梨のパイ。

ハイブレンド

中深炒りのハイブレンド。450円。
ブレンドはバッハブレンドを想像していたが、配合が異なるようだ。

因みに、
バッハブレンド:ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ニューギニア
宮本珈琲のハイブレンド:ブラジル、コロンビア、パナマ、ホンジュラス


だそうで、バッハブレンドに比べ少し甘味があり、深い味わいであった気がする。

洋梨のパイ


レアチーズケーキ



ケーキは手作り感満載、レアチーズケーキは酸味が効いており、ゼラチンをやや多めに
配合した、寒天タイプの口当たりで浅煎りのハイチと良く合った。
レアチーズケーキは300円、洋ナシのパイは350円。

バッハグループを思わせるきびきびとした接客が心地よい。
また、入り口近くにある焙煎機も良く手入れがされているようで、
店内も隅々まで清掃が行き届いている。

25年経っても全く色褪せない名店といえよう。




コーヒー講座182010/12/06 11:53

堀口珈琲研究所主催セミナー 抽出ー応用 ネルドリップ編
10:00-12:00 受講料:8,400円 参加者:6名
講師:堀口俊英氏

会場は通常の代々木上原店ではなく、
堀口珈琲が今年満を持して開店した千歳船橋駅前店。
ネルドリップによるコーヒーを提供している。

堀口珈琲千歳船橋駅前店

ネルドリップ抽出については、諸説あるが、堀口氏がレクチャーするのは
王道であるとのことで、ポイントを記しておく。

まずは外堀から
・ネルはトライアルアンドエラーを続けたが、現在はハリオ製を使用
・起毛は外側
・ドリップポットは垂直に湯が落ちるものが良く、湯が冷めにくい銅製を推奨。
 放物線を描くポットはNG
・粉:中挽き(ディッティングorみるっこ)※粗挽きでも良いが粉の量は増える。
・湯温度:95度でスタート
・一杯分抽出量は130g

抽出方法については、マニュアル化されている。
大きくは焙煎の深度によって細かく数値を決めていることである。

・粉の使用量。焙煎が深まれば豆の使用量を増やす。
・最初の一滴が落ちる(ファーストドロップ)までの時間。
 これも焙煎深度が深ければ長くなる。
・30g抽出するまでの時間、最終130gを抽出するまでの時間。
 焙煎深度との関係は同じ。

これらを決められた通り、きちんと計りとタイマーを使って抽出すること、
これが堀口メソッドなのである。
細かな粉の量や秒数などの数値は8,400円の受講料を支払った者だけが知り得ることが
できる。

また、昔は低品質の生豆を焦がし気味に焙煎したので、味をまろやかにするために、
ペーパーではなく、ネルが使われてきたのであり、そういった味をごまかすためのネルドリップノウハウは、王道ではないとのことである。

例えば、
・ネル側を動かして湯を注ぐことはあり得ない。
・湯は粉と接するような低い位置からやさしく注ぐもので、
 上部から圧が加わるような注ぎ方は絶対にしない
・加熱は絶対に(できるだけ)しない
・10杯分などまとめて抽出し、保存しておく方法はコーヒーの風味を損ねる。
 スペシャリティーの自家焙煎店ではあり得ない。

いまはスペシャルティーコーヒーという高品質の生豆を適正な状態で焙煎し、
ネルで抽出する際にはどのような方法が最適なのか、その知識と技術を最低限知っておくことが肝要なのであると力説していた。

ただし、一番大切なのは、自分がどのような味のコーヒーを作りたいのかということで、
そのための方法は抽出の時間等細部は変わってくるであろうから、
それは自分で探って見つけていくしかないのだという、
まさに王道的なコメントで締めくくっていた。

ネルについては諸説が溢れる中、
大規模店や中規模店のネル抽出に関する講義も受けたが、
自分にはこの堀口メソッドを基本とし、習得していくのが合っていそうである。



起業支援セミナー(5)2010/12/07 17:48

株式会社全国商店街支援センター主催、
NPO法人杉並中小企業診断士会の企画・運営するセミナー、第5回(最終回)
19:00-21:00

ビジネスプランの作成/開業に必要な諸知識
講師:菅 務氏

最終回は計画書作成の際のポイントについて。

また、東京信用保証協会の融資制度の担当者による説明もあり、
盛りだくさんの内容となった。
尚、東京信用保証協会の創業計画書のひな形は
東京商工会議所のHPよりダウンロードできるので、URLを記しておく。

エクセル版 http://www.tokyo-cci.or.jp/soudan/wing/keikakusyo-e.xls

杉並区の創業支援融資制度のメリットは、以前にも記したが、
通常金利2.25%のところ、区が1.12%の利子補給を行うので、
本人負担率が1.13%+信用保証料で済むところにある。
区も早く事業を起こし、事業税を納めてもらいたいのでこの制度については
すこぶる熱心である。
物件取得後はこの制度を活用したいと思っている。

終了後は阿佐ヶ谷駅前にある「金の蔵」で懇親会。
酒もつまみも全て270円がウリの店、割り勘にするとひとり1700円で十分飲めるのだ。

このセミナーは続いて実践編もある。自分は他の講座などとバッティングし、
出られないのだが、今回は様々な人と出会えたことが大きな収穫であった。
今後も開業するまで情報交換を続けていきたいと考えている。





フィールドワーク(21)2010/12/09 09:41

カフェ・フレスコ
杉並区の起業支援セミナーの会場であった産業商工会館のすぐそばにある。

エスプレッソ中心でネットで調べてみると最近自家焙煎へ移行、繊細なラテアートで著名なお店のようだ。

ドリップコーヒーはストレート一種類のみということで、
この日はマンデリン。
ガトーショコラのケーキとともにいただいた。

ガトーショコラ

甘さを抑えてあり、食感も硬すぎず柔らかすぎず、良い塩梅であった。
セットで630円はリーズナブルといえよう。

コーヒーはマグカップに並々と注がれていたが、味は相当薄い。
この抽出量なら粉の量は2倍以上必要か。

豆の挽き売り販売も行っており、
この日は次のようなスペシャリティーコーヒーがあった。

ブラジル・サンタアリーナ 100g 550円
コロンビア・ピピンタ(オーガニック) 100g 550円
グアテマラ・ドンアントニオ 100g 550円
カメルーン・カプラミ 100g 600円

ブレンドも販売できるとのことで、100g購入。配合はブラジル、グアテマラにルワンダ
をMIXしているのが珍しい。
ネルドリップで抽出した香味は酸味が強めという印象であった。




イル・プルー(5)2010/12/09 10:58

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」(全20回)

第5回は「ビュッシュ・ショコラ」
いわゆるブッシュドノエルだが、
イル・プルー流はチョコレートをこれでもかと使う超濃厚バージョンだ。

チョコレート、ココアは当然ながらペック社のものを使う。
ロールケーキの中と外側をコーティングするガナッシュにも
ペック社製のチョコレート(ガナッシュ・ゲアキル)を贅沢に使用する。

また、ロールケーキの生地となる、
「ビスキュイ・オ・ザマンドゥ・ショコラ」=ココアスポンジには両面に
濃厚なチョコレートシロップを打つ。
洋酒は使わない。

18㎝のロールケーキ2本を作成。
1本はダイナミックな薪のイメージでクリームを細工、
もう1本はコポー(カンナで削ったようなチョコレートの木くず)でたっぷりと覆う。

「ムラング・シュイス」=スイスメレンゲをマシュルームのように絞り、
100度で90分焼く。ココアを振り、飾る。

ビュッシュ・ショコラ2


この2本がお手本のもの。
下が自作。

自作ビュッシュ・ショコラ


このケーキにはやや深煎りのコーヒーをネルドリップで淹れるのが良く合いそうだ。