カフェ オープンの道

１Day講座と称するKEY COFFEE主催の講座に参加。１Day講座には
ドリップ、エスプレッソ、サイフォンの3種があり、まずはドリップ。

時間は途中休憩1時間をはさみ、10：00-16：00。
参加者15名。

参加前のイメージは、1日かけて抽出技術を徹底的に習得するのであろうと想像していたが、実際は実質5時間で抽出できる機会は2回のみ、
そのうち1回は抽出スキルというよりアイスコーヒーのつくり方教室であった。

概要は以下の通り。

午前
・座学……コーヒーの産地、種類、風味等について
・カリタ式での抽出の方法　お手本と実践1回

午後
・座学……焙煎、保存法等について
・業務用のマシンドリップの取り扱い方
・アイスコーヒーの作り方（できあがり４ℓを業務用ネルドリップで
  抽出する。ネルの取り扱い方と抽出の手本）
・アイスコーヒーの作り方　実践1回

 
業務用のマシンドリップの説明やアイスコーヒーの大量抽出の方法は
自分には不要と思われたが、KEY COFFEEのフランチャイズではこうした手法を取り入れているのであろう、真剣にメモを取る参加者も少なからずいた。
今時、MACやファミレスでも1杯ずつの抽出に移行している中で、
“抽出後の30分以内の処理の徹底”等を真剣に説いているのが、不思議であった。そのような需要があり、本当にそうした処置が必要であるのかと。テキストにも留意点としてきちんと掲載されており、
100席以上の大型店では必要な措置なのかもしれない。

ペーパードリップでの抽出はこれまでに各種講座を体験したが、今回、
カリタ式で初めて教わったことがあったので記しておく。

カリタ式のポイント

○抽出は杯数にかかわらず、3分で終える。
　1杯分でも、10杯分でも3分で落とす。
   少なければ湯を細く、多ければ湯を太くして調節する。
　因みに40杯分をネルドリップでいれる場合も抽出時間は3分。

○必ず熱湯を用いる。ポットのふたを開け、湯が沸き、気泡が出ている
   ことまで確認する。

○第１投はまず真ん中に重点的に湯を落とす。その後周りをまんべんなく
   濡らしていく感じ。サーバーに数滴エキスが垂れる程度が良い。

○蒸らし時間は20秒。

この後の湯の注ぎ方に特徴がある。

○まず中央に低い位置から静かに注ぐ。湯を注いだまま、注ぎ口を高い
　位置にもっていき、少し勢い良く、低い位置に戻す。
　この時、粉の中に対流を生じさせることが良い味につながる秘訣である
　という。
　低い位置に戻したら、限りなくゆっくり、１周する。

　これで第２投が終了。

○第３投以降は湯の量をだんだん少なくする。
　全部で５，６回で抽出を終えるようにする。対流をおこすための、
　低い位置から高い位置、低い位置に戻してゆっくり一周の注ぎ方は
　３投目以降も全て同じ。

この方法は今まで見たことも聞いたこともなく、驚きであった。
どの本にも載っていないであろう。ただ、カリタ式の本流はKEY COFFEEであることを思うと、これが正しいやり方なのかもしれない。

その他、ガムシロの作り方も収穫であった。グラニュー糖と水を三分間、ミキサーにかけるだけで良いそうだ。仕入れるより安く、時間に余裕のある店にはこのやり方を推奨しているとのこと。

お土産は、オリジナルのキャニスター、新商品・氷温熟成珈琲マンデリン160ｇ、ペーパーフィルター、計量スプーン。

講義料は6,300円。（税込）

自分にとってはあまりCP度は高いとはいえないが、一方で新たな発見もあった。何より、今はクリティカルに判断するための基礎知識を蓄えることが肝要なのだ。