フィールドワーク(6)2010/06/01 11:28

丸の内ブリックスクエアのジョエル・ロブションへ。

ロブション・季節野菜のフォッカッチャ

「季節野菜のフォカッチャ」399円。
あふれんばかりの枝豆。パプリカ、ブロッコリー、アスパラ、ズッキーニ、トマト。アスパラは、根元のかたいところをきちんと削ぎ落してありる。野菜はすべてしっかりとした歯ごたえが残っており、火の通り加減を上手にコントロールしていることがうかがえる。このあたりがジョエル・ロブションをして20世紀最高の三ツ星シェフといわしめる所以なのであろう。

前に来た時には、レンコン、カブがはいっており、その旨み、甘み、食感に感動したのを覚えている。季節の変わり目には必ず食したい一品。

奥は「酵素豚と自家製ピペラードのサンドイッチ」 小578円。

そももピペラードとは何か?
ロブションHPの記述には“……パプリカやにんにく、タマネギを煮込んだ……バスク地方の郷土料理”とある。

フランス在住の料理研究家・塩田ノアのブログでは、

“……いってみればピーマンのトマト煮込み…… 仕上げに溶き玉子でとじてある。……中に細切りの生ハムが入ったり、乗せてあったり……”

また唐辛子を必ず入れるというのもあり、良くわからない。

肝心のサンドイッチの味もよくわからない、ピンと来ないものであった。
野菜の煮込みはラタトゥーユのようなわかりやすい味の方が自分の好みに合っているのであろう。
とはいうものの、ピペラードなるバスクの郷土料理を一度味わってみたいものだ。


こちらは「パン・オ・プルノー」294円。プルーンと中にクリームチーズが入っている。

ロブション・バナナとアプリコット

バナナとアプリコットのパン。
この杏の甘酸っぱさはどこか懐かしいようでいて、品の良さを醸し出している。この酸味がバナナの甘味を甘すぎないように感じさせていて、絶妙の調和といえよう。

食事にあわせるより、単独で、コーヒーや紅茶とともにいただくのが適切であろう。

コーヒー講座42010/06/01 12:11


コーヒー講座レジメ

Cafe Obscura[オブスキュラ]の主催する講座に参加。ここではワークショップと称している。

内容を簡潔にまとめておく。

●ペーパードリップ・コーノ式の抽出を深める
●コーノ式の抽出技法には独特のものがあり、カリタ式と似て非なるものである。
●参加者が二人ひと組となって、一方が抽出時は他方が時間を計測し、シートに書き込んでいく。この日は6組12名が参加。
●最初の蒸らし時間、第一滴が落ちるまでの抽出時間、60㏄に到達するまでの抽出時間、最終の120ccに到達するまでの抽出時間、各々の時間がコーヒーの香味を左右する。

2時間のワークショップでひとり2回、チームで4回、抽出を体感。
同じ豆を同じ挽き具合にして抽出するのだが、上述の各抽出時間によってチームごとに微妙に味に変化がでるのがおもしろい。

しかし、プロは常にコーヒーの最高の香味を提供しなければならない。
トレーニングを積まねばならないのだ。

概して
早く落とせば、コクや甘みがでない。
逆に時間をかけすぎると、酸味をひきだせない。
湯の温度が高過ぎると苦みを感じやすくなる。

また豆の産地、焙煎度、挽き具合によって抽出方法はかわってくる。
豆の持つポテンシャルを最大限に引き出すことに修練しなければならない。

ワークショップは最後にシフォンケーキを頂きながら質疑応答で閉幕。
お土産にコーノ式のドリッパー、ペーパーフィルター、計量スプーン、コーヒー豆もついて講習料は2500円。CP度は高いと自分には思える。


コーヒー講座1-(3)2010/06/04 11:06

GLAUBELL主催のはじめてのコーヒー講座第3回(最終回)があったので、内容を簡潔にまとめておく。

●6銘柄のコーヒーをテイスティング
●各々、香り(フレングランス&アロマ)、風味、酸味、バランス、コク、甘み、後味の7項目でどのように感じたかをチェック
●その評価を踏まえ、自分のイメージするブレンドをつくり、テイスティングする。ブレンドのネーミングも行い、2回トライできる。
●抽出は自分の好きな方法を選べる。

6銘柄は以下。

ブラジル
コロンビア
グァテマラ
インドネシア
エチオピア
ケニア

さて、自分はケニアが気に入った。フレングランス(粉自体の香り)は若草のような新鮮さ、酸味はさわやかで、コク、甘みもあり、後味はスッキリとしている。
ベースをケニアとしてみた。

●イメージ
 目覚めの一杯。朝、出がけに飲む。
●ネーミング
 ほろにがスッキリブレンド
●配合
 ケニア40 グァテマラ30 ブラジル30

ねらいは、酸味を主張するコロンビアや我の強いインドネシア及びエチオピアを外し、ケニア感を際立たせ、苦みの強いブレンにするものであった。
結果、苦め系にはなったが、ブラジルが甘みを結構引っ張った感もあり、イメージとは少し異なった。ケニアを多くし、ブラジルを減らしたなら、イメージ通りであったかもしれない。

2回目

●イメージ
 夕方、16:00頃、ひと息入れるときに飲む。のんびり、まったりとしつつも活が入るもの。
●ネーミング
 ほろにが まったりブレンド
●配合
 ケニア40 インドネシア30 グァテマラ15 ブラジル15

ケニアベース、プラスまったり感を創出すべく、コクのあるインドネシアを入れ、4種としてみた。中々複雑で味わい深いものとなった。

抽出は練習も兼ね、コーノ式を選択。

この日は、予定を1Hもオーバーしたが、ブレンドを2回つくるという予定をこなすためであり、時間内に無理やり終了させる講座もある中、充実感、達成感をより感じさせるものであった。

GLAUBELLの講座は3回とも面白く、何より毎回、あらたな気付きのあることが印象に残った。主催の狩野氏は、ご自身のモットーであろう、
"コーヒーにこれという正解はなく、自分の好みを模索し、つくりあげていくことが喜びであり、楽しみである"ということを開催中、よく話されていた。こうでなければならないという押しつけがないところが良い。

他のセミナー等にも参加してみたいと思っている。

技術訓練(3)2010/06/07 14:13

先日のジョエル・ロブションのサンドイッチに使われていた
“ペピナード”なるバスク地方の郷土料理が気になり、調査のため、
神保町の古本屋街へ出かけた。

後学のために料理本を多く集める店を記しておく。

悠久堂書店
高山本店
鳥海書房<姉妹店>

ここで『ジョエル・ロブションのお家で作るフランス料理』という本に遭遇、読み込んでいくうちに、“ペピナード”に関する記述を発見、思わず買い求める。1,500円。(定価2,000円)

ロブションの本1


この本を参考に、以下のレシピで作ってみた。
ナス…………………………3本
赤パプリカ…………………1個
ピーマン……………………3個
玉ネギ………………………1個
トマト………………………2個
にんにく……………………2かけ
トマトソース………………半カップ

塩、白コショウ……………少々
タイム、ローズマリー……少々
唐辛子………………………少々

生ハム………………………1パック
パルメザンチーズ…………少々

この料理で重要な役割を演じるのが唐辛子。
バスク地方のエスペレット村産の唐辛子を乾燥させ、粉末にして使うのが本流だが、当然、入手しづらい。
辛みはかなり強く、色はオレンジがかった赤だそうで、
一味唐辛子の代用を考えたが、ここではサンドイッチの具材になることを考え、我が家に常備している朝鮮半島産のコチュカルを使ってみた。コチュカルは、一味に比べれば辛くない。
工程は至ってシンプル、オリーブオイルで順に炒め、煮込んでいく。

ピぺラード3

ピぺラード1

完成したペピナード。
これをパンに載せ、粉チーズを振り、最後に生ハムを覆うように載せ、
食す。

チーズは本来は、パルメザンチーズを薄くスライスしたものを使う。
バスクでは、卵を炒り卵や半熟の目玉焼きにして添えるそうだ。
ナス、パプリカ、玉ネギの甘みと唐辛子の辛さが溶け合い、ハーブの香りも手伝って得も言えぬ複雑な味わいを見せる。
チーズと生ハムの塩気を考慮して野菜自体には控えめの味付けをしておくのがポイントと言えよう。

しかしながら、これを実際、サンドイッチの具材として店で提供できるかどうか。ユニバーサルといえるかどうか微妙な味であり、また手間暇、原料費等々を考えると非現実的と言わざるを得ない。

ペピナードのレシピ、野菜料理のひとつのレパートリーとして知り得たことを収穫としておこう。

ロブションの本4



フィールドワーク(7)2010/06/07 15:09


カフェ・ド・リブレ

初台のカフェ・ド・リブレ
50を過ぎてはじめたという女性店主がひとりで営む。
雑誌に掲載されていた自家焙煎の店。

自分はストレート、グアテマラを、妻は深炒りのブレンド。
チーズケーキも。

こちらでは計量スプーンで約2杯分の豆を使っていた。一杯ずつミルで挽き、ペーパードリップで抽出。
ドリッパーもあたためていた。

蒸らし時間はとらず、一気に続けてお湯を注ぐ。
ステンレス製の大型の湯沸かし器から小型のコーヒーポットにお湯を移し替えるときの動作がきびきびとしており、いかにもプロフェッショナルな所作といえ、心地よい。

あの淹れ方だと、少しあっさり系であろうと想像したが、
グァテマラは、しっかりとコクがあり、香りも高く、他と比べるとかなり際立っていると感じた。

こうした抽出方法でこれだけのコク、甘みをひきだすには、深めの焙煎で豆の量を若干増やし、挽き具合も中挽きよりやや細めに設定しているのではないだろうか。

チーズケーキは、ケーキというより、チーズそのものに近い感じであった。
フォークでひと口分を切り離すのが難しいくらい、ねっとりとしており、味わいも重厚感にあふれるものであった。
もう少し、やわらかめの口当たりの方が自分の好みには合っているが、こうした重めのものも人気があるのかもしれない。

チーズケーキは、必ずメニューに採り入れたいが、重めと軽めの両方を用意すべきか、ヘルシー志向に特化するのか、研究を重ねねばならない。