技術訓練(3)2010/06/07 14:13

先日のジョエル・ロブションのサンドイッチに使われていた
“ペピナード”なるバスク地方の郷土料理が気になり、調査のため、
神保町の古本屋街へ出かけた。

後学のために料理本を多く集める店を記しておく。

悠久堂書店
高山本店
鳥海書房<姉妹店>

ここで『ジョエル・ロブションのお家で作るフランス料理』という本に遭遇、読み込んでいくうちに、“ペピナード”に関する記述を発見、思わず買い求める。1,500円。(定価2,000円)

ロブションの本1


この本を参考に、以下のレシピで作ってみた。
ナス…………………………3本
赤パプリカ…………………1個
ピーマン……………………3個
玉ネギ………………………1個
トマト………………………2個
にんにく……………………2かけ
トマトソース………………半カップ

塩、白コショウ……………少々
タイム、ローズマリー……少々
唐辛子………………………少々

生ハム………………………1パック
パルメザンチーズ…………少々

この料理で重要な役割を演じるのが唐辛子。
バスク地方のエスペレット村産の唐辛子を乾燥させ、粉末にして使うのが本流だが、当然、入手しづらい。
辛みはかなり強く、色はオレンジがかった赤だそうで、
一味唐辛子の代用を考えたが、ここではサンドイッチの具材になることを考え、我が家に常備している朝鮮半島産のコチュカルを使ってみた。コチュカルは、一味に比べれば辛くない。
工程は至ってシンプル、オリーブオイルで順に炒め、煮込んでいく。

ピぺラード3

ピぺラード1

完成したペピナード。
これをパンに載せ、粉チーズを振り、最後に生ハムを覆うように載せ、
食す。

チーズは本来は、パルメザンチーズを薄くスライスしたものを使う。
バスクでは、卵を炒り卵や半熟の目玉焼きにして添えるそうだ。
ナス、パプリカ、玉ネギの甘みと唐辛子の辛さが溶け合い、ハーブの香りも手伝って得も言えぬ複雑な味わいを見せる。
チーズと生ハムの塩気を考慮して野菜自体には控えめの味付けをしておくのがポイントと言えよう。

しかしながら、これを実際、サンドイッチの具材として店で提供できるかどうか。ユニバーサルといえるかどうか微妙な味であり、また手間暇、原料費等々を考えると非現実的と言わざるを得ない。

ペピナードのレシピ、野菜料理のひとつのレパートリーとして知り得たことを収穫としておこう。

ロブションの本4



フィールドワーク(7)2010/06/07 15:09


カフェ・ド・リブレ

初台のカフェ・ド・リブレ
50を過ぎてはじめたという女性店主がひとりで営む。
雑誌に掲載されていた自家焙煎の店。

自分はストレート、グアテマラを、妻は深炒りのブレンド。
チーズケーキも。

こちらでは計量スプーンで約2杯分の豆を使っていた。一杯ずつミルで挽き、ペーパードリップで抽出。
ドリッパーもあたためていた。

蒸らし時間はとらず、一気に続けてお湯を注ぐ。
ステンレス製の大型の湯沸かし器から小型のコーヒーポットにお湯を移し替えるときの動作がきびきびとしており、いかにもプロフェッショナルな所作といえ、心地よい。

あの淹れ方だと、少しあっさり系であろうと想像したが、
グァテマラは、しっかりとコクがあり、香りも高く、他と比べるとかなり際立っていると感じた。

こうした抽出方法でこれだけのコク、甘みをひきだすには、深めの焙煎で豆の量を若干増やし、挽き具合も中挽きよりやや細めに設定しているのではないだろうか。

チーズケーキは、ケーキというより、チーズそのものに近い感じであった。
フォークでひと口分を切り離すのが難しいくらい、ねっとりとしており、味わいも重厚感にあふれるものであった。
もう少し、やわらかめの口当たりの方が自分の好みには合っているが、こうした重めのものも人気があるのかもしれない。

チーズケーキは、必ずメニューに採り入れたいが、重めと軽めの両方を用意すべきか、ヘルシー志向に特化するのか、研究を重ねねばならない。