フィールドワーク（６） ― 2010/06/01 11:28
「季節野菜のフォカッチャ」399円。
あふれんばかりの枝豆。パプリカ、ブロッコリー、アスパラ、ズッキーニ、トマト。アスパラは、根元のかたいところをきちんと削ぎ落してありる。野菜はすべてしっかりとした歯ごたえが残っており、火の通り加減を上手にコントロールしていることがうかがえる。このあたりがジョエル・ロブションをして20世紀最高の三ツ星シェフといわしめる所以なのであろう。
前に来た時には、レンコン、カブがはいっており、その旨み、甘み、食感に感動したのを覚えている。季節の変わり目には必ず食したい一品。
奥は「酵素豚と自家製ピペラードのサンドイッチ」 小578円。
そももピペラードとは何か？
ロブションHPの記述には“……パプリカやにんにく、タマネギを煮込んだ……バスク地方の郷土料理”とある。
フランス在住の料理研究家・塩田ノアのブログでは、
“……いってみればピーマンのトマト煮込み…… 仕上げに溶き玉子でとじてある。……中に細切りの生ハムが入ったり、乗せてあったり……”
また唐辛子を必ず入れるというのもあり、良くわからない。
肝心のサンドイッチの味もよくわからない、ピンと来ないものであった。
野菜の煮込みはラタトゥーユのようなわかりやすい味の方が自分の好みに合っているのであろう。
とはいうものの、ピペラードなるバスクの郷土料理を一度味わってみたいものだ。
こちらは「パン･オ･プルノー」294円。プルーンと中にクリームチーズが入っている。
バナナとアプリコットのパン。
この杏の甘酸っぱさはどこか懐かしいようでいて、品の良さを醸し出している。この酸味がバナナの甘味を甘すぎないように感じさせていて、絶妙の調和といえよう。
食事にあわせるより、単独で、コーヒーや紅茶とともにいただくのが適切であろう。
コーヒー講座４ ― 2010/06/01 12:11
Cafe Obscura[オブスキュラ]の主催する講座に参加。ここではワークショップと称している。
内容を簡潔にまとめておく。
●ペーパードリップ・コーノ式の抽出を深める
●コーノ式の抽出技法には独特のものがあり、カリタ式と似て非なるものである。
●参加者が二人ひと組となって、一方が抽出時は他方が時間を計測し、シートに書き込んでいく。この日は6組12名が参加。
●最初の蒸らし時間、第一滴が落ちるまでの抽出時間、60㏄に到達するまでの抽出時間、最終の120ccに到達するまでの抽出時間、各々の時間がコーヒーの香味を左右する。
2時間のワークショップでひとり2回、チームで4回、抽出を体感。
同じ豆を同じ挽き具合にして抽出するのだが、上述の各抽出時間によってチームごとに微妙に味に変化がでるのがおもしろい。
しかし、プロは常にコーヒーの最高の香味を提供しなければならない。
トレーニングを積まねばならないのだ。
概して
早く落とせば、コクや甘みがでない。
逆に時間をかけすぎると、酸味をひきだせない。
湯の温度が高過ぎると苦みを感じやすくなる。
また豆の産地、焙煎度、挽き具合によって抽出方法はかわってくる。
豆の持つポテンシャルを最大限に引き出すことに修練しなければならない。
ワークショップは最後にシフォンケーキを頂きながら質疑応答で閉幕。
お土産にコーノ式のドリッパー、ペーパーフィルター、計量スプーン、コーヒー豆もついて講習料は2500円。CP度は高いと自分には思える。
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