カフェ オープンの道

大手コーヒーメーカーの主催する連続3回講座の第1回。

13:30～16:00まで休憩なしで開催。最初の1時間程度はパワポを使っての講義でアイコンタクトや質問もなく、眠気を誘う。プレゼンターとしては失格の部類で、今時、学生のゼミ発表でもこんな一方通行のプレゼンはしない。3回連続で12,600円もの受講料を取っている以上、工夫すべきである。

さて、後半はカップテスト。カッピングともいい、コーヒーの味、香りを客観的に評価するための手法である。
その手順をまとめておきたい。

用意するものは、耐熱グラス（家庭ではコーヒーカップで良い）とスプーン、それを洗う用の水。また、舌が麻痺した時の飲み水も用意、これは冷水ではなく、常温水だそうだ。

豆は粗挽きで１０g。

カッピングの方法は、ここでは4種のコーヒーを2種ずつに分け、互いに比較しながら進めるというものであった。
組み合わせは、カネフォラ（ロブスタ）種インドネシア産ジャバ VS アラビカ種インドネシア産トアルコトラジャ、もうひと組は水洗式コロンビアVS非水洗式ブラジル。

手順
（１）豆の外観、特徴をよく見る。
（２）粉を１０ｇ計り、グラスに入れる。香りを嗅ぐ。
（３）熱湯を180CC注ぐ。その時の香りも嗅ぐ。3分待つ。
（４）3分後、スプーンで軽く撹拌しながら、香りを嗅ぐ。さらに3分。
（５）表面の泡を取り除く。
（６）スプーン半量ほどのコーヒーをすするようにして口に含む。口をすぼめて一気に音をたて強く吸い込む。液体をできるだけ霧状にすると香りや味を感じやすい。舌の上で転がすように味わう。口に含んだコーヒーは捨てる。
（７）記録紙に評価を書き込む。

4種どの豆にも特徴があり、違いがあるのは誰にでも判る。しかし、難しいのはその特徴を、味、香りをいかに表現するかなのだ。これは何度も試して経験を積まないとできないことであることを実感した。
この講座の判断項目は以下。

豆の特徴・外観
香り
味　（酸味／苦み／甘み／口あたり／後味）
総合

因みによくものの本や店頭では以下のような項目、表現を目にすることが多い。

酸味……明るい、爽やかな、フレッシュな、柔らかい、オレンジのような、ぶどうのような、柑橘系
甘み……チョコレートのような、クリームのような、蜂蜜のような、キャラメルのような
ボディ（口に含んだときのコクや口当たり、舌触り）……細やかな、豊かな、しっかりとした、豊かな、ベルベットのような

そのほかに、フレグランス（粉自体の香り）、アロマ（抽出時の香り）、バランス、後味を表現する形容も多々あり、頭ではなく、身体に身につけるのは場数しかないであろうと思う。