カフェ オープンの道

ガトー・ショコラをつくる。
レシピは無論、イル・プルー流である。

クーベルチュール・チョコレートはもとより、
ココアパウダー、カカオバターに至るまで全てフランス・ペック社のものを使う。

どのチョコレートを使うかは、パティシエそれぞれにこだわりがある。

例えば、
『ケーキ　この人、この店の定番』(柴田書店)に掲載の「ガトー・ショコラ」の章を
見てみると、

まずは師の弓田亨氏
「チョコレートは持続力と力を持たせるために2種類を使う。
ひとつは香辛料を思わせる刺すような香り強いペック社の"スーパーゲアキル"。
もうひとつは香りには乏しいが、後からどすんと男っぽい味が舌の上におりてくる
ペック社の"ベネズエラ"。"べネズエラ"でしっかりとした土台を成し、
"スーパーゲアキル"の香りで印象を増し、余韻を長くしている。」

柳正司氏（パティスリー タダシヤナギ）
「チョコレートは酸味が少なく苦味と甘味のバランスがいい、ヴェイス社の
"ノワール・レコルタ"を選んだ。ナッツを思わせる個性もあり、おいしさがじわーっと伝わってくる、濃くなりすぎないよう、ひと口目では"薄いな"と感じるが、三口目を食べ終わる頃にはちょうどいいトーンの味になるように配合している。」

岡田吉之（ア・ポワン）
「カカオ分55％のブラックチョコレート、フランス・カカオバリー社のルノートル仕様の
"オペラ"を使用。ココアはバンホーテン社"ピュアココア"。チョコレートはおやつ感覚の菓子として親しみやすい味のものを選び、ココアを際立たせる。微粒粉のココアはストレートに香りが立つ。」

さて、出来はまずまずであった。
固すぎず柔らかすぎず、フォークの入り方もちょうど良く、
甘味と苦味のバランスも良い。

若干、おそらく1-2分の範囲であろうが、焼き過ぎの感がある。
しっとりとした柔らかさの加減は最終的な焼き時間で左右されるのであろう。

電子レンジオーブン170℃で45-55分焼き、串を刺して生地がつかなくなってから
さらに7-8分焼くのがポイントであるが、その見極めを今後、調整していくことになろう。
業務用オーブンでも当然、焼き具合は変わってくるのである。