カフェ オープンの道

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」（全20回）

第3回「ミートパイ」＆「クリーム・ブリュレ」

パイ皮を作るのはたいへん難しい。
過程は至極簡単で、強力粉、薄力粉、バター、水、酢、塩をまぜ、
かたまりにしたものを薄くのし、折り重ねていくというだけだが、
定められた規格に成型していくのが技術的に難しい。
習得までにはかなりの練習と経験を要するであろう。

フィリングは白ワイン、キャトルエピス、ナツメグ、にんにく、エダムチーズ、
玉ねぎ、パセリ等が入って香り高くミートパイ全体としての上品さを
引き出している。

キャトルエピスは4種類のスパイスという意味で、クローブ、コショウ、
ジンジャー、シナモンが入っており、フランスでは定番のスパイスだそうだ。
ナツメグはホールのものをすりおろす。

こうした何種類ものスパイスが肉の臭みを抑えることだけではなく、
他の野菜と相俟って香り高い一品に仕上げる所以といえよう。

クリームブリュレはフランス産の赤砂糖=キャソナードと
マダカスカル産のバニラ棒を使用していることに特徴がある。

口どけ、香り、味わいともにこれまで食べたブリュレの中では最高であった。
作り方はそれほど複雑ではなく、材料へのこだわりを守れば、ストックメニューとして
採り入れるべき一品であろう。