コーヒー講座132010/10/04 17:44

柴田書店インターリンク主催「コーヒー自家焙煎店入門セミナー」
講師:田口 護(バッハコーヒー代表) 10:30-17:00(1日完結) 参加者:8名
受講料:25,000円 (昼食付)

日本のコーヒー業界を牽引、その発展に寄与してきた田口氏は
日本スペシャルティーコーヒー協会の副会長も務められており、
これまでに数百件に及ぶ開業指導をしてきたという。

講義内容は、田口氏が著書でも展開している持論、システム珈琲学よろしく、
システム化されており、大変わかりやすい。

また田口氏のコーヒーに対する情熱、深い見識、人間性に圧倒的に魅了され、
多くの人が指導を仰ぐのもうなずけるのである。

講義内容の大枠は以下。
・自家焙煎店出店に必要な機器と費用
・生豆のタイプ分けと欠点豆の見分け方
・焙煎過程と味の特徴を知る(試飲)
・自家焙煎店の抽出方法の選び方
・焙煎デモンストレーション

参考文献『田口護の珈琲大全』NHK出版/2003年

焙煎機は田口氏と大和鉄工所が共同開発したマイスターを推薦している。
これは焙煎工程で一番難しい排気処理をコンピュータ制御するのが特長であるが、
日本で最も販売されている富士珈機の焙煎機と比べると、
同じ5K釜で250万円の差があり、導入には慎重を期する。

受講料は2.5万円と高額だが、内容やいざ開業する時の支援ということまでを考えると
コストパフォーマンスは上々といえよう。
次回は入門編に続く二日間の自家焙煎店経営セミナーに参加する。


イル・プルー(1)2010/10/08 10:54

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」
13:00-17:00 参加者:20名 受講料:24万円(全20回) 


イル・プルーの第1回目は「ベイクド・チーズケーキ」
この講座は4月開講のため、受講者のほとんどは折り返し点(11回目)であるが、
私は10月開講生なので、第1回となる。


講師は椎名眞知子氏。テキストは以下、市販もされている。

「ベイクド・チーズケーキ」の材料はクリームチーズ、卵黄、牛乳、レモン汁、
薄力粉、生クリームなどで、いわゆる湯せんで焼き上げるスフレタイプのもので、
他とあまりかわらないであろう。

イル・プルーがこだわっているのは、メレンゲで、
卵白を1-2週間20℃以下の場所で寝かし、
さらりとさせた、いわゆる水溶化させたものを使うのである。
これにより泡立ちや完成した時の歯触りがまったく異なるという。


イル・プルーのチーズケーキ


さて、完成したチーズケーキは驚くほどふんわりとしており、口どけがいい。
出来立てよりも一晩寝かせた方がしっとり感がでて良いように思われる。
コーヒーに合わせるには、少しあっさりしすぎている感もあり、もう少し
コクを表現すべく、他のレシピも参考に試作をしなければならない。

この教室では全20回のうち、6回、リキュール日という懇親の場が設けられている。
講師に気軽に質問をし、生徒同士も交流して欲しいという趣旨だそうで、
初日の私もアルコールが入り、すっかり打ち解けることができたのである。

この日のリキュールは、フランス産のランボワーズリキュール

リキュールの日の意味はイル・プルーが菓子作りに使っているものを
味わってもらいたいということもあるようで、
この日のフランボワーズリキュールはフランスの最高級品との説明があった。

まずはそのままで頂く。香り高く、一口口に含むと、芳醇な果実の甘さと酸味が広がり、
なめらかな舌触りと相俟って、最高級ポルト酒を思い出させる。


これに出来立てのピザが供される。
ピザ生地はパイ風のさっくりとしたもので、ほんのりバターの風味を感じる。
具はアンチョビ入りのトマトソースに生トマトで、絶妙な火の通り加減が
トマトの甘みを引き立てている。

トマトだけを少し低温でじっくりと焼いてから、最後に生地と合わせているのだろうと
質問したが、最初から生地と一緒に焼いているそうである。

さらなるリキュールの楽しみ方が披露される。この最高級フランボワーズリキュールを
シャンパンで割る。いわゆる「キール・インペリアル」である。
フレンチレストランでオーダーするなら2000円近くはするであろう
このカクテルを、講師も「まだたくさんありますよ、飲んで!飲んで!」と
明るくふるまうので、みな、2-3杯は飲んでいたようである。


こうしてイル・プルーの顧客取り込み戦略にはまり、ファンとなっていくのである。



東商ゼミ(5)(6)2010/10/08 18:42

東京商工会議所主催の創業ゼミナール(全8回)、5-6回。
第5回のテーマは
<シミュレーション>資金・収支計画表の作成と検証

このゼミは第1回から最終回まで東京信用保証協会
創業支援融資保証制度(通称:ウィング)」の担当者が同席していることに大きな特長があるが、第5回はこの担当者による融資に関する具体的な説明があり、講座は融資を得るための知識とスキルを確実に身につけるという要素が強まってくる。

事業計画書、創業計画書をまとめるために次のポイントをおさえねばならない。

・設備資金と運転資金を分けて考える。
・概ね設備資金に自己資金をあて、運転資金を借入金とする調達方法がのぞましい。
・理にかなった売上計画を立てること。根拠のない算出ははねられる要素である
・支出の金額もきちんと計算し、収支計画を明確にする、
 いわゆる資金繰りを理解すること。
・売上原価以外の販売管理費
(人件費/地代家賃/光熱費/原価償却費/支払利息/その他<広告宣伝・通信費・交通費等>を
 きちんと計算し、把握しておくこと etc...

また、融資を首尾よく得るためには次のようなポイントがある。

・事業計画書に自分の思いが盛り込まれているか
・収支計画は無理がないか
・自己資金と借入金のバランスは1:3以内か
・保健所等の認可が取れているか 等々…
無論、創業者の人間性や創業時のスタッフ体制もきちんと審査するそうである。

第6回は個別相談会で、創業計画書の点検、融資に関する質問等、
マントゥーマンで相談でき、アドバイスをもらえるのである。

尚、このゼミナールに全8回出席し、事業計画書を提出すると、「修了証」が発行される。
これは、通常、東京信用保証協会が融資の審査を行う際に発行する「認定書」と同様の効力を持つそうで、こうした融資と直結した創業ゼミナールの体制が人気を高めている理由の一つなのであろう。



技術訓練(4)2010/10/14 13:47

えびとアボガドのバジルソースサンドイッチをつくる。


バジル



ベランダ栽培のバジルが大分成長、二鉢分あったので、それなりの量ができると思ったが、
ペーストにするとそれほどたくさんできないことがわかった。

松の実をやや色づくまで炒る。オリーブオイル、にんにくとあわせ、ペースト状にしてから
バジルを混ぜる。レモン汁と塩、黒コショウ。

冷凍のむきエビはレンジで解凍。塩、酒、片栗粉でもみあらいし、
酒、塩、コショウで下味をつけ片栗をまぶしてゆがき、冷水でしめる。
アボガドは1センチ角に切り、レモン汁をふりかけておく。
えびとバジルソース、クリームチーズをあえ、最後にアボガドをやさしく混ぜ合わせる。

山形パンは2枚を重ね合わせてグリルで2-3分焼く。
焼いた側にバターとマヨネーズを塗り、具材をサンドする。
外側はトーストしていないので、柔らかな食感が楽しめる。
摘みたてのバジルは香り高く、少量でもしっかりと主張していた。

えびとアボガド

今回のポイントを整理しておく。

・えびは火を通しすぎない
・具材の味付けはサラダとしてそのまま食べる塩梅よりやや濃いめにしておく。
・クリームチーズは大さじ1杯程度でよい。

また、今回は自家製のピクルスも試してみる。本格的なワインビネガーでなく、
米酢と白ワインを採用したが、十二分のできであった。

次は甘味をグラニュー糖だけでなく、はちみつを足すとか、
スパイスにクローブを加えるなどの工夫を凝らしてみたい。


東商ゼミ(7)2010/10/15 20:51

東京商工会議所主催の創業ゼミナール(全8回)、7回目。

第7回のテーマは
<プランニング>事業計画書をまとめよう

事業計画書は融資を得るためだけでなく、物件探しやデザイナーとのやりとり、
開業後のスタッフへの説明等で必要となるので、中長期プランまで盛り込んだ
ある程度ボリュームのあるものが望ましい。

いよいよ来週はビジネスプランの発表があり、最終回を迎える。
そのため、プレゼンの技法、ポイントについても講義があり、
より精度の高い事業計画書をまとめることが必要となってきた。