技術訓練(12)2011/08/19 11:01

ブルーベリーのタルトとブルベリージャム。
先日の山下ナチュラ農園のフレッシュブルーベリーを使って。
タルトのレシピはフィリングにブルーベリーを混ぜ込む方法を採用。

これは、先般作ったものと同じレシピで、イル・プルー・シュル・ラセーヌの
『焼き菓子教室』掲載のレシピを参考にしている。

分量は以下

15cmのタルト型2個分

スライスアーモンド……………30g(推奨皮つきアーモンド60g)
カソナード………………………15g
グラニュー糖……………………10g
オレンジピール…………………10g(推奨20g)
全卵………………………………1個分
はちみつ…………………………10g

卵白………………………………2個分
グラニュー糖……………………10g
薄力粉・強力粉…………………各5g
スライスアーモンド……………20g(飾り用)

フレッシュブルーベリー………200g(推奨120g)

①アーモンド、グラニュー糖、カソナードを3,4㎜に砕き、
 全卵を加え、泡だてる。はちみつを加える。

②別のボールでメレンゲを作り、合わせる。粉を加える。

③ブルーベリーを加え、タルト生地に流し、スライスアーモンドを載せる。

④電子レンジオーブン 170℃で40分焼く。

ブルーベリーのタルト


ブルーベリーのタルト2


結果は、大失敗!!

ブルーベリーの量が多過ぎて、フィリングがベチャベチャになっただけでなく、
繊細なフィリングの味わい、それはアーモンドや、オレンジピールや、
ふっくらと別立てで泡だてた卵等で構成されるのだが、ブルーベリーのジュースが
全てを打ち消してしまい、文字通り味消しになってしまったのである。

さらに生のブルーベリーは火を入れると酸味が飛んでしまい、
生で食す味覚と異なり、やや物足りないバランスの悪い仕上がりなってしまっている。

また、オレンジピールは少な過ぎてもいけない。

混ぜ込むブルーベリーの量は100g程度でよく、そのかわり、焼きあがった後に、
フレッシュなものを少し上に載せると見栄えもよく、酸味も手伝って
バランスが良くなるようで、次回への備忘録としておきたい。

次にジャム。

ポイントはグラニュー糖の量である。
果物と同量というものもあれば、70-80%というもの、
いや半分で充分というものまで様々だ。

概してその量は日持ちの長さと比例するようであり、
コンフィチュールと呼ぶものは、糖分の量は控えめで、
ペクチンを使用しているようである。

我が家では、あまり糖度が高いのは好みではないこともあり、
40%でやってみる。

フレッシュブルーベリー…………150g
グラニュー糖………………………60g
レモン汁……………………………少々

やや酸味が勝っている印象。もう少し甘くしても良いが、
チーズケーキなどにアクセントとして加える場合は
このままでも良く、用途に応じて糖度を決めるということになろう。

また、品種によって酸味の度合いが異なるので、
都度調整の必要がある。



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