カフェ オープンの道

KEY COFFEEの１Day講座“サイフォン編”。
時間はこれまで同様10：00-16：00。
参加者は人気薄につき6名。

サイフォン抽出の基礎をまとめておく。

抽出のポイント
１．短時間沸騰が原則
　　そのため、器具は必ずあたためておく

２．一杯分=中挽き12g、出来上がり120cc
　　投入する湯量は2割増し

３．抽出時間＝1分間

抽出の手順
１．器具を温めたお湯で、カップを温める
２．器具をセットする。今回フィルターはネルを使用
３．粉を曳き、器具に入れる。沸騰した湯をあらかじめ計っておいた
　　目盛まで入れる。
４．火にかけ、沸騰を確認。上ボールから垂らした鎖から大きな泡が出て
　　いたら沸騰している。
５．湯が下から上に上がったら、粉と湯が良く混ざるよう、泡がでるまで
　　良く撹拌する。
６．泡と粉と湯がうまく三層構造になっていることをキープする。
　　1分間を正確にはかる。
　　この際、湯の温度が下がると、下に落ち始めてしまうので、加熱を
　　続けておくのがポイント。しかし、火が強すぎるとまた沸騰状態と
　　なり、ぐつぐつとなって泡が崩れてしまうので、そうならないよう
　　火加減には細心の注意を払う。
７．1分後、火からはずし、下に落ちてくるところで、再度撹拌する。
８．できればフラスコごと客席にもっていってその場で注ぎ、
　　サーブする。

サイフォン抽出のポイントは手順6の
「三層構造をキープするための火加減コントロール」にある。

上に上がった段階ですぐに火を弱くしてしまうと、
すぐに落ちてきてしまい、それは最悪の結果となる。

火加減を上手に管理するのは、実際に器具や熱源を使いこなしてみないと難しいであろう。

最近ではガスだけでなく、ハロゲンヒーターのような電熱タイプもあるらしいので、検討を要するところである。

KEY COFFEEの講座はこれで全て終了。
次回からは堀口珈琲研究所の講座に参加する。

さて、現在業務用のサイフォン器具を取り扱うのはハリオ一社に集約されつつあるそうだ。

サイフォン抽出は元々ヨーロッパで生まれ、日本で独自の発展をしてきた方法であるといわれる。日本におけるサイフォンの研究開発を牽引してきたのが珈琲サイフォン株式会社だ。
この会社の初代社長・河野彬氏が独自のサイフォンを発明し、また二代目の敏夫氏があの「コーノ式」ペーパードリップを開発したのだ。

珈琲サイフォン株式会社のような日本の珈琲産業、文化に貢献してきた会社が、ぜひ業務用のサイフォンを取り扱って欲しいものである。

ハリオのHPのサイフォン器具のところは悲しいかな工事中である。

同じ円錐型でもコーノ式とは似て非なるペーパードリップのハリオ式が
2005年に登場し、サイフォン市場と同じように大資本に任せて「コーノ式」を凌駕し駆逐するようなことがないよう、「コーノ式」を愛用したいと思う次第だ。