ティーアドバイザー認定試験結果 ― 2011/02/28 16:04
結果は合格とのことで、ひと安心。
後日、証書とバッジが送られてくる。
この試験についてあらためて良く調べてみると、
不合格者も過去にはいたようで、高額の受講料を支払っているので、
合格は当たり前といった甘い考えで臨んだのは危険極まりない行為であったようだ。
不合格者も過去にはいたようで、高額の受講料を支払っているので、
合格は当たり前といった甘い考えで臨んだのは危険極まりない行為であったようだ。
試験結果の点数は教えてもらえないが、
合格ライン7割ぎりぎりといったところであろう。
暗記力は相当衰えているが、もうひとつ、SCAJ主催のコーヒーマイスター資格
を取得するための認定試験があり、もうひと踏ん張りせねばならない。
合格ライン7割ぎりぎりといったところであろう。
暗記力は相当衰えているが、もうひとつ、SCAJ主催のコーヒーマイスター資格
を取得するための認定試験があり、もうひと踏ん張りせねばならない。
イル・プルー(8) ― 2011/02/17 10:54
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」
第8回「マーブルケーキ」「ナッツのパウンドケーキ」
写真はいずれもお手本のもの。
マーブルケーキの材料の特色。
糖類にグラニュー糖とキャソナード(フランス産赤砂糖)、
オレンジコンパウンド、チョコレートはペック社のアメール・オールを用いる。
糖類にグラニュー糖とキャソナード(フランス産赤砂糖)、
オレンジコンパウンド、チョコレートはペック社のアメール・オールを用いる。
工程で何より気を使うのはバターの扱い方。
最初から最後までとにかくバターの柔らかさ加減を保つこと、
ホイッパーで混ぜたときに軽く感じる程度、少し柔らかすぎるぐらいの加減を
キープするのがポイントである。
最初から最後までとにかくバターの柔らかさ加減を保つこと、
ホイッパーで混ぜたときに軽く感じる程度、少し柔らかすぎるぐらいの加減を
キープするのがポイントである。
まずはバターにグラニュー糖とキャソナードを5回に分けて加える。
1回加えるごとに粒子が見えなくなってから50回ほど【円】で混ぜる。
この時、重たく感じてきたらその都度、ボールの底を極弱火で2-3秒加熱し、
手早く混ぜる。無論、加熱しすぎてバターが分離するようなことがあってはならない。
次に卵黄を5回に分けて加える。
このときのバターの柔らかさに対する気配りも同様で、
加熱しては混ぜ、加熱しては混ぜを繰り返す。
1回加えるごとに卵黄とバターがほぼ混ざってから50回、円で混ぜる。
1回加えるごとに粒子が見えなくなってから50回ほど【円】で混ぜる。
この時、重たく感じてきたらその都度、ボールの底を極弱火で2-3秒加熱し、
手早く混ぜる。無論、加熱しすぎてバターが分離するようなことがあってはならない。
次に卵黄を5回に分けて加える。
このときのバターの柔らかさに対する気配りも同様で、
加熱しては混ぜ、加熱しては混ぜを繰り返す。
1回加えるごとに卵黄とバターがほぼ混ざってから50回、円で混ぜる。
次にメレンゲを2回に分けて加える。メレンゲを加えると生地は少し硬くなるので、
その前に加熱してこれまで以上に柔らかいと感じる具合まで柔らかくしておく。
メレンゲはつぶさないよう、1回目はひとすくいの量をゆっくりと全体に散らすように
混ぜ、2回目は残りすべてを50%の混ざり具合で混ぜる。
最後にに粉類を5回に分けて加える。
その前に加熱してこれまで以上に柔らかいと感じる具合まで柔らかくしておく。
メレンゲはつぶさないよう、1回目はひとすくいの量をゆっくりと全体に散らすように
混ぜ、2回目は残りすべてを50%の混ざり具合で混ぜる。
最後にに粉類を5回に分けて加える。
こうしてようやく生地が完成。
非常になめらかな生地であるわけだが、焼き上がりは、結構どっしりとしている。
かといって重すぎす、口当たりの良い、しっとり感のあるケーキに仕上がっている。
オレンジコンパウンドの風味も良く効いている。
ナッツのパウンドケーキは相当量のナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ)を
使うことに特徴がある。
アーモンド、ヘーゼルナッツはスペインのアリクサ社産、くるみはフランス産と、
当然、イル・プルー流のこだわりがある。
1本全体で約440g(焼きあがり前)のうち、上記3種のナッツの占める分量は146gで
あるから、およそケーキというより、ナッツを食べているという感じになる。
また、ラム酒を16gも使用するので、好みが分かれるところでもある。
大量のナッツのおかげで、出来上がりはぼそぼそとしているが、薄く切って、
フォークなど使わず、手で食べてしまって、素朴な田舎の焼き菓子の味わいを楽しむ、
というのもひとつの趣向であろう。
フォークなど使わず、手で食べてしまって、素朴な田舎の焼き菓子の味わいを楽しむ、
というのもひとつの趣向であろう。
どちらのケーキも日持ちがするので店では扱いやすいメニューではあるのだが、
スターティング・レギュラーメンバーではなく、年に数回の助っ人的存在としての起用を考えている。
スターティング・レギュラーメンバーではなく、年に数回の助っ人的存在としての起用を考えている。
紅茶講座(4)ティーアドバイザー認定試験 ― 2011/02/09 10:54
思っていたよりかなり難しかった。
単なる○×や常識的な選択問題ばかりかと想像していたが、
空欄に語句を記入する設問がかなりあり、暗記しておかないと解けない。
最近は手書きで記入するのは自分の住所と名前、電話番号ぐらいで、
答えは言葉では分かっているのだが、漢字を思い出すのに相当苦労した感がある。
答えは言葉では分かっているのだが、漢字を思い出すのに相当苦労した感がある。
合格ライン7割の正答率をぎりぎり確保できたかどうか、という感触である。
後学のために試験内容と配点、ポイントを記しておく。
●紅茶関連試験(600点)
茶の流通(茶園からティーポットまで…………200点
紅茶と健康…………………………………………100点
産地別茶葉とティスティング……………………200点
紅茶のいれ方とバリエーション…………………100点
●関連知識(400点)
食品流通に関わる諸法規…………………………150点
マーケティングと販売技術に関する基礎知識…150点
その他飲料(コーヒーなどの)基礎知識………100点
合計1,000点
以下、特に記入形式の設問についてポイントを書き留めておく。
・茶の流通は文字通り、商社からメーカー、下請加工業者への流れを
しっかりと覚えておく必要がある。
・ティステイングとは何か。定義を書かせるので、覚えておく。
・産地別の茶葉は、各々の審査項目についてしっかりと記入させる問題。
ダージリン・ファーストフラッシュ、同セカンドフラッシュ、ニルギリ、
ウバ、ケニヤ等、茶葉の外観の色、水色、特徴的なフレーバーをきちんと
覚えておかねばならない。
特に水色は明るいオレンジ、鮮紅色、赤味の濃い水色、ゴールデン・レッド等、
呼称が決まっており、私は覚えていかなかったのでこの項目は全滅している。
ダージリン・ファーストフラッシュ、同セカンドフラッシュ、ニルギリ、
ウバ、ケニヤ等、茶葉の外観の色、水色、特徴的なフレーバーをきちんと
覚えておかねばならない。
特に水色は明るいオレンジ、鮮紅色、赤味の濃い水色、ゴールデン・レッド等、
呼称が決まっており、私は覚えていかなかったのでこの項目は全滅している。
・ケニア以外のアフリカの産地を4つ書かせる。
・カテキン及びカフェインの効用を3つほど記入。
・4種のカテキンの名称は、アルファベッドがあり、カタカナで記入。
・関連知識は諸法規とその他飲料は選択問題が多く、比較的やさしい。
コーヒー、ココアの生産国ベスト3は覚えておくこと。
コーヒーの焙煎8段階も然り。
コーヒー、ココアの生産国ベスト3は覚えておくこと。
コーヒーの焙煎8段階も然り。
・マーティングについては記入問題が多く、しっかりと暗記しておかないと
さっぱりわからない。特にセグメンテーション、マーケティングミックス、
価格、製品・サービス、SWOT分析、マーケティングのS.T.P等々は
定義を暗記しておかねばならない。
試験結果は2月末日までに郵送にて通知されるが、これで不合格となったら、
追試があるのか、試験料は払うのか、家族が非常に気にしている。
が、8万4千円の受講料を払っているのだから、よもや落とすことはあるまいという、
オプティミスト主義を自分は貫いている。
さっぱりわからない。特にセグメンテーション、マーケティングミックス、
価格、製品・サービス、SWOT分析、マーケティングのS.T.P等々は
定義を暗記しておかねばならない。
試験結果は2月末日までに郵送にて通知されるが、これで不合格となったら、
追試があるのか、試験料は払うのか、家族が非常に気にしている。
が、8万4千円の受講料を払っているのだから、よもや落とすことはあるまいという、
オプティミスト主義を自分は貫いている。
紅茶講座(3) ― 2011/02/05 11:00
全3回の最終回。カリキュラムは次の二単元。
●紅茶のいれ方とバリエーション 実演と実習
●食品流通に関わる諸法規 講義
●食品流通に関わる諸法規 講義
おいしい紅茶のいれ方のポイントをまとめておく。
・一人分は最低2杯分として一度に抽出する。
・分量は大型の茶葉で約3g。
ティースプーン大山1杯。ダージリン、アッサム、キーマンなど。
小型の葉は中山1杯。(2.5~3g)ウバ、ディンブラ、ヌワラエリヤ、ニルギリなど。
・分量は大型の茶葉で約3g。
ティースプーン大山1杯。ダージリン、アッサム、キーマンなど。
小型の葉は中山1杯。(2.5~3g)ウバ、ディンブラ、ヌワラエリヤ、ニルギリなど。
尚、紅茶協会では以下を4つのポイントとして推奨している。
(1)ティーポットを用意する
(2)茶葉の分量を正確に“ティースプーン”で量る。
(3)汲みたての新鮮な水を沸かし、沸騰直後の熱湯を使う。
(4)蒸らす時間を正確に量る。
実習した主なバリエーションティーは次の通り。
・オレンジティー
オレンジ輪切り1 グラニュー糖 TS1
オレンジ輪切り1 グラニュー糖 TS1
・ロシアンティー
いちごジャムとウオッカ 各TS1
いちごジャムとウオッカ 各TS1
・ラムティー
ラム酒とグラニュー糖 各TS1
ラム酒とグラニュー糖 各TS1
・マシュマロティー
マシュマロ(1個)とグラニュー糖 TS1杯
マシュマロ(1個)とグラニュー糖 TS1杯
・レモンスカッシュティー
レモンジュース(大さじ1)と炭酸(大さじ2)、
ガムシロップ(ポーションタイプを2個)
レモンジュース(大さじ1)と炭酸(大さじ2)、
ガムシロップ(ポーションタイプを2個)
これは爽快感があり、それほど甘味も感じず、この中では使えそうなバリエーションであった。
これで全3回の研修が終了、次回は試験、1,000点満点で700点以上が合格となる。
イル・プルー(7) ― 2011/02/04 11:45
これはお手本のもの。
イル・プルー流はペック社のチョコレート、ココアパウダーを使うこと、
リキュールはオレンジキュラソーとカルバドスを用いることにある。
意外にもラム酒は使わない。
リキュールはオレンジキュラソーとカルバドスを用いることにある。
意外にもラム酒は使わない。
前日にガナッシュを仕込んでおき、翌日にそれを上がけ(トランペ)する手順。
この上がけに使うチョコレートには、通常、複雑で難しい作業である、温度調節作業、
いわゆる「テンパリング」が必要だが、この講座では、テンパリングをしなくても
柔らかく、口どけの良いチョコレートを仕上げられる方法をレクチャーしている。
いわゆる「テンパリング」が必要だが、この講座では、テンパリングをしなくても
柔らかく、口どけの良いチョコレートを仕上げられる方法をレクチャーしている。
チョコレートを扱うのは難しいが、開業の際は、1月ー2月には期間限定でコーヒーに合う
生チョコを提供したいと考えている。また、いずれにしろコーヒービーンズチョコの提供は必須であり、テンパリングと向き合わねばならないのである。
最近のコメント