技術訓練（１２） ― 2011/08/19 11:01
ブルーベリーのタルトとブルベリージャム。
先日の山下ナチュラ農園のフレッシュブルーベリーを使って。
分量は以下
15cmのタルト型2個分
スライスアーモンド……………30g（推奨皮つきアーモンド60g）
カソナード………………………15g
グラニュー糖……………………10g
オレンジピール…………………10g（推奨20g）
全卵………………………………1個分
はちみつ…………………………10g
カソナード………………………15g
グラニュー糖……………………10g
オレンジピール…………………10g（推奨20g）
全卵………………………………1個分
はちみつ…………………………10g
卵白………………………………2個分
グラニュー糖……………………10g
薄力粉・強力粉…………………各5g
スライスアーモンド……………20g（飾り用）
フレッシュブルーベリー………200g（推奨120g）
①アーモンド、グラニュー糖、カソナードを3,４㎜に砕き、
全卵を加え、泡だてる。はちみつを加える。
②別のボールでメレンゲを作り、合わせる。粉を加える。
③ブルーベリーを加え、タルト生地に流し、スライスアーモンドを載せる。
④電子レンジオーブン 170℃で40分焼く。
結果は、大失敗!!
ブルーベリーの量が多過ぎて、フィリングがベチャベチャになっただけでなく、
繊細なフィリングの味わい、それはアーモンドや、オレンジピールや、
ふっくらと別立てで泡だてた卵等で構成されるのだが、ブルーベリーのジュースが
全てを打ち消してしまい、文字通り味消しになってしまったのである。
繊細なフィリングの味わい、それはアーモンドや、オレンジピールや、
ふっくらと別立てで泡だてた卵等で構成されるのだが、ブルーベリーのジュースが
全てを打ち消してしまい、文字通り味消しになってしまったのである。
さらに生のブルーベリーは火を入れると酸味が飛んでしまい、
生で食す味覚と異なり、やや物足りないバランスの悪い仕上がりなってしまっている。
また、オレンジピールは少な過ぎてもいけない。
混ぜ込むブルーベリーの量は100g程度でよく、そのかわり、焼きあがった後に、
フレッシュなものを少し上に載せると見栄えもよく、酸味も手伝って
バランスが良くなるようで、次回への備忘録としておきたい。
次にジャム。
ポイントはグラニュー糖の量である。
果物と同量というものもあれば、70-80％というもの、
いや半分で充分というものまで様々だ。
いや半分で充分というものまで様々だ。
概してその量は日持ちの長さと比例するようであり、
コンフィチュールと呼ぶものは、糖分の量は控えめで、
ペクチンを使用しているようである。
我が家では、あまり糖度が高いのは好みではないこともあり、
40％でやってみる。
フレッシュブルーベリー…………150g
グラニュー糖………………………60g
レモン汁……………………………少々
やや酸味が勝っている印象。もう少し甘くしても良いが、
チーズケーキなどにアクセントとして加える場合は
このままでも良く、用途に応じて糖度を決めるということになろう。
また、品種によって酸味の度合いが異なるので、
都度調整の必要がある。
都度調整の必要がある。
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