技術訓練（１０） ― 2011/05/25 11:37
サンドイッチ2種。
ひとつめは、厚切りベーコンのBLT。
ポイントは、二点、
西荻「ソーセージハウス もぐもぐ」のベーコンを使い、厚めにスライスすることと、
トマトもベイクドして、甘味を引きだしておくことである。
ポイントは、二点、
西荻「ソーセージハウス もぐもぐ」のベーコンを使い、厚めにスライスすることと、
トマトもベイクドして、甘味を引きだしておくことである。
山形食パンをスライスし、重ねて焼く。
焼いた側それぞれにバターとディジョンマスタード。
黒コショウを効かせるとベーコンの旨味が引き立ち、美味。
サンドイッチは、食パンを6枚使いか、8枚使いにするかで食感や味に変化が出てくるが、この場合は、厚切りベーコンに負けないやや厚めの6枚切りにした方が良さそうだ。
もう一品は、えびとアボガドの自家製タルタル。
まずはマヨネーズづくりから。
卵は全卵とし、ワインビネガーも通常より多めに使い、やや酸味を立たせてみた。
オイルは、太白ごま油を使用。
イル・プルー流は、EXVオリーブオイルとピーナッツオイル、
赤ワインビネーガーを使う。
これも一度試してみたいが、原価計算が大変だ。
赤ワインビネーガーを使う。
これも一度試してみたいが、原価計算が大変だ。
マヨネーズに玉ねぎ、ケーパー、きゅうりのピクルス、パセリ、レモン汁を加え、
タルタルソースをつくる。
本来ならさらにゆで卵を黄味と白身に分け、濾して混ぜ入れるのだが、
くどくなりそうなので、割愛した。
タルタルソースをつくる。
本来ならさらにゆで卵を黄味と白身に分け、濾して混ぜ入れるのだが、
くどくなりそうなので、割愛した。
出来立てのタルタルソースは玉ねぎの食感がやや強く感じるが、時間が経ち、
なじんでくると甘味もでて美味しい。ピクルスは多めに使った方が良い。
えび＆アボガドには先日試作したバジルソースも合うが、タルタルも良い。
ピクルスづくりは、ラベイユのはちみつを使うのがポイント。
ホワイトワインビネガーと米酢の両方で試してみたが、
ワインビネガーの方がやや優しい印象であった。
が、細君は米酢の方が親しみがあるという意見であった。
タルタルソースは、ロースハムときゅうりの自家製タルタルでも使う予定だが、
マヨネーズのオイル選定が課題である。
また、原価を計算して、サンドイッチの価格を決定しなければならないのだが、
これも頭の痛いところ。
飲食店では、原価率30％という定説があるのだが、
自家焙煎店の場合は、コーヒーの原価とセットとして考えればよいということを
セミナーなどで良く聞く。
また、原価を計算して、サンドイッチの価格を決定しなければならないのだが、
これも頭の痛いところ。
飲食店では、原価率30％という定説があるのだが、
自家焙煎店の場合は、コーヒーの原価とセットとして考えればよいということを
セミナーなどで良く聞く。
コーヒーの原価率が10%であれば、ケーキやサンドイッチの原価率が50％でも良く、
平均して30％を保てば良いという考え方だ。
平均して30％を保てば良いという考え方だ。
しかし、これも昨今のコーヒー豆の価格高騰という状況で、難しくなってきていると
私は感じている。
私は感じている。
こだわりのケーキやサンドイッチを提供するためには、
通常より原価が上がるのは当然であるが、
そのバランスを見るのは、ふたを開けてみなければわからないというのが現実であろう。
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