カフェ オープンの道

堀口珈琲研究所主催セミナーのテースティング会・入門編。

13：00-16：00　受講料：5,250円　参加者：13名
講師：伊藤亮太氏

SCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）のカッピングフォームの記入の仕方を
解説する講義編と実際にカッピングを行いながら、フォームにスコアを記入していく
実践編の二章立て。

まずはカッピングフォームの記入について。

セミナーのカッピング編でも簡単な講義があったが、このセミナーではより詳しく解説があった。

評価するのは以下の10項目

１．Fregrance/Aroma　……粉の香りと、注湯後ブレイクした時の香り
２．Flavor  ……………………独特の香味。総合的な味、キャラクターとして見る。
３．Aftertaste   ………………後味
４．Acidity  ……………………酸味
５．Body ………………………コク。味の厚み、濃度、触感。
６．Balance……………………酸味、コク、フレーバーのバランス
７．Uniformity  ………………5つのカップの統一性、均一性。
８．Clean Cup  ………………透明性、濁りがない
９．Sweetness  ………………アラビカ種としての甘みを持っているか
１０．Overall …………………総合。個人の好みを反映してよい

このうち、強弱を見る項目が設けられているのが次の3点

１．Fregrance/Aroma
４．Acidity
５．Body

0.25ポイント刻みでそれぞれの項目に点数を与えていく。

評価の基準は、

6.00……Good
7.00……Very Good
8.00……Excellent
9.00……Outstanding

次の3点は特に大きな欠点がなければ10点をつける。

７．Uniformity　5つのカップの統一性、均一性。
８．Clean Cup　透明性
９．Sweetness　甘み

これらの項目を合計し、80点以上であればスペシャルティコーヒーの範疇に入ると
アメリカでは定義がなされている。

以下は講師の伊藤氏の評点の目安である。

★80点以上85点未満
　・クリーンなコーヒー
　・産地の特徴は明確でない

★85点以上90点未満
　・産地の特徴が明確（産地が言い当てられる）

★90点以上
　・個性が明確
　・一般的な産地の特徴とは異なることもある。（農園特有の個性）

85点以上をつけるものは稀であるそうだ。

座学後、すぐにカッピングに入る。
まずは2種類のカップをブラインドで。

明らかにグレードの違うことが分かる2種で、
ひとつは粉の香りと酸味に特徴があり上品なカップ、
もう一方はロブスタ種であるかのような苦みがきつくでているものであった。

私のスコアは良い方が80.5、良くない方が72であったが
講師の伊藤氏のスコアは前者が84.5、後者が76.75とのことであった。

この結果で意外に甘いスコアのつけかたをしていることと、明らかにスペシャルティーの
範疇ではないと思えるものも76.75という得点が与えられることを習得した。

次はブラインドでの6種。

結果的にスペシャルティーが4種、それ以下が2種あったのだが、
インドネシア・スラウエジ産のものを大きく見誤ったのが勉強すべき点であった。

粉の香りや酸味の質等が抜きんでていると思い、私は6種の中で最高得点を与えたのだが、
講師の評価は、これは果実の腐敗臭、ゴム臭があり、恐らくコーヒーを運ぶ麻袋に重油のようなものがこびりついたのではないかとのことで、74.75という最低スコアをつけたのであった。

また、他の5点の銘柄はペルー、ブラジル、ハワイ、グアテマラ、ウガンダ・ロブであったが、ハワイに対して講師が評価したライチのような香り、なめらかなボディといった微妙な香味の差をいかに得点にあらわすのかがわからず、難しいものであった。

来週はテースティング会に参加するが、カッピングは積み重ねていくしか上達する方法がなく、出来得る限りこうしたセミナーには参加し、スキルを磨いていきたい。