カフェ オープンの道

堀口珈琲研究所主催の講座。
今回は抽出基礎編に参加。
12：30－14：30。参加者15名。

要点をまとめておく。

スペシャルティコーヒーの特徴、抽出方法の違い等の座学。
コーノ式の抽出を、焙煎深度の違いにより、3回実習する。


ポイントは以下の通り。

１．湯を細く注ぐ
２．湯を中心に注ぐ

講義ではこの２点が基礎の基礎であることを力説していた。
湯を太く注ぐと太く落ち、コクが表現できない。また、湯を中心でなく、端に落とすと粉を溶解せずにそのまま水の成分として落ちていってしまうので注意が必要。
配布レジメにもそう書かれてある。

さて、次は私の捉えたポイントである。

１．コーノ式では蒸らすという概念はない。
　　最初の一滴のエキスが垂れるまではゆっくり。その後は、膨らんだ粉
　　がしぼみかけたら湯を足していく。これを繰り返す。
２．全体で3分～4分で抽出する。抽出時間は湯の温度と関係があり、
　　90度であれば、3分、85度なら4分かける。

　　低い温度を推奨しているところは新鮮な豆を使っていないからである。低温抽出は雑味が出にくいそうである。

同じコーノ式でも20秒蒸らせというところもある。
因みにこのコーノ式抽出法を発明した河野敏夫氏の後を継ぎ、珈琲サイフォン株式会社の3代目社長となっている河野雅信氏の著書、
『知識ゼロからのコーヒー入門』（幻冬舎）のコーノ式ドリップの項目を参照すると、やはり蒸らせとは書かれていないのである。

コーノ式の抽出を繰り返し練習するためにはやはり焙煎したての豆が必要なことを実感、鮮度の落ちた膨らまない豆で何度練習しても意味はないのである。

次回は朝日カルチャーセンター主催で堀口氏が講師を務める、
「小さな喫茶店の作り方」（全3回）を受講する。