カフェ オープンの道

コーノ式珈琲塾
焙煎技術者養成講座・中級編を受講。

日程：土・日の2日間
時間：10：30-17：00 （両日）

参加者：３名（定員10名）
講師：河野雅信氏（珈琲サイフォン株式会社代表取締役社長）ほか

受講料：￥24,000（税・実習材料費込）
設備利用料：￥6,000（２日分）

中級編のカリキュラムは今回は以下の通り。

1日目。終日、焙煎実習。

10K釜を使用し、目標をクリアすることをテーマとする。
目標は次の２段階。

①マニュアルを見ずに焙煎できるようになること
②マニュアルと一か所操作を変えてみて、豆の変化、味の変化を確認する。

2日目は、主にサイフォン抽出の実習。

ポイントは湯が上がってきた時の粉と湯のなじませ具合にある。
まずは粉と湯をなじませ、次にコーヒーのエキスがきちんと抽出されるべく、
8の字を描くようにまぜ、最後にぐるぐると円を描くように撹拌する。

撹拌後、ロートの中がアク、粉、抽出液の3層にきれいに分かれ、
抽出時に黄金色の細かな泡が出れば成功である。

このなじませ、撹拌する塩梅が非常に難しく、たとえ3層にきれいに分かれても、
味見をして味のない薄いコーヒーであったならば、抽出を促すための
なじませ方が足りなかったことが判明する。

かといってなじませた後、ただ乱暴にかき混ぜてしまうと、雑味が出て
抽出オーバーとなり失敗となる。

これも練習あるのみで、ドリップとともに日々積み重ねていくしか道はない。

店では、コーノ式ペーパードリップをベースとして、
要望があれば、サイフォン、ネルドリップでも提供できる
サービス体制を整えたいと思っているので、

今回のサイフォン講習は、何度も練習できる上、
失敗点や改善点を都度講師の方から教えて頂けるので、
非常に有意義で役に立ったと実感している。

次回は上級編を受講予定。

堀口珈琲研究所主催セミナー「ブレンディング」

13：00-16：00　受講料：6,300円　受講者：11名
講師：堀口俊英氏

主に実習中心の構成で、講義は40分程度。

スペシャリティーコーヒーのブレンドづくりは、シャンパンやワインづくりに相通ずる、
という講義から。

ボルドーは主に三種類のブドウ（カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フラン）をブレンドしてつくる。
毎年、ぶどうの出来が異なるので、消費者が求める安定した味をつくりあげるために、
配合を変えることが不可欠なのである。

これがスペシャリティーコーヒーのブレンドの考え方で、コマーシャルコーヒーのブレンドとは異なるポイントである。
コマーシャルコーヒーは配合率が決まっていて、例えば、ブラジル、コロンビア、グアテマラを常に４：３：３の率で配合する。

ところがコーヒー豆は農産物であり、毎年味は違う。それだけでなく、例えば毎年仕入れているグアテマラの豆が台風や干ばつなどで入手できない場合は、違う地域のグレードの低い豆か、メキシコやペルーの豆で代用する。

当然、味は変わってくるはずだが、配合を機械的に行っているのでブレンドの味はブレまくる、というわけである。

大手メーカーから豆を仕入れている、ひと昔前の喫茶店のマイルドブレンドやビターブレンドといったブレンドの味がいつも安定していないのは、こうした理由によるものなのである。

スペシャリティーの場合は、つくりたいブレンドのイメージを決めておき、それに合わせて豆をセレクトするのだが、毎年同じ豆が入手できるとは限らないので、常に数々の豆をカッピングし、イメージに近づけるブレンドづくりを行うことが肝要なのである。

さて、実習は4種の豆を使ったブレンドの配合率を予想し、自分の好みのブレンドをつくりあげるとういうもの。3グループに分かれ、作業。

4種の豆は
ブラジル
グアテマラ
エチオピア
ケニア

わがグループは合計5回、配合を試したが、結局、当たらなかった。
正解を言い当てたグループはなかったのだが、まずは全ての豆を均等に配合し、
そこから変えていくのが基本、と後でレクチャーされ、なるほどと実感した次第。

ブレンドの種類を増やせば増やすほど、対応が大変になってくるので、
最初は2種類程度ではじめた方が良さそうだ。

このセミナーで、堀口珈琲研究所のセミナーは全て受講したことになる。

後は、バッハコーヒーの焙煎実践講習とSCAJ（日本スペシャルティーコーヒー協会）主催のコーヒーマイスター資格を取得するだけで、今後は物件取得に大きく注力していきたいと考えている。