コーヒー講座２５ ― 2011/05/31 14:30
日程：土・日の2日間
時間：10：30-17：00 （両日）
参加者：３名（定員10名）
講師：河野雅信氏（珈琲サイフォン株式会社代表取締役社長）ほか
時間：10：30-17：00 （両日）
参加者：３名（定員10名）
講師：河野雅信氏（珈琲サイフォン株式会社代表取締役社長）ほか
受講料：￥24,000（税・実習材料費込）
設備利用料：￥6,000（２日分）
設備利用料：￥6,000（２日分）
中級編のカリキュラムは今回は以下の通り。
1日目。終日、焙煎実習。
10K釜を使用し、目標をクリアすることをテーマとする。
目標は次の２段階。
10K釜を使用し、目標をクリアすることをテーマとする。
目標は次の２段階。
①マニュアルを見ずに焙煎できるようになること
②マニュアルと一か所操作を変えてみて、豆の変化、味の変化を確認する。
2日目は、主にサイフォン抽出の実習。
②マニュアルと一か所操作を変えてみて、豆の変化、味の変化を確認する。
2日目は、主にサイフォン抽出の実習。
ポイントは湯が上がってきた時の粉と湯のなじませ具合にある。
まずは粉と湯をなじませ、次にコーヒーのエキスがきちんと抽出されるべく、
8の字を描くようにまぜ、最後にぐるぐると円を描くように撹拌する。
まずは粉と湯をなじませ、次にコーヒーのエキスがきちんと抽出されるべく、
8の字を描くようにまぜ、最後にぐるぐると円を描くように撹拌する。
撹拌後、ロートの中がアク、粉、抽出液の3層にきれいに分かれ、
抽出時に黄金色の細かな泡が出れば成功である。
抽出時に黄金色の細かな泡が出れば成功である。
このなじませ、撹拌する塩梅が非常に難しく、たとえ3層にきれいに分かれても、
味見をして味のない薄いコーヒーであったならば、抽出を促すための
なじませ方が足りなかったことが判明する。
かといってなじませた後、ただ乱暴にかき混ぜてしまうと、雑味が出て
抽出オーバーとなり失敗となる。
味見をして味のない薄いコーヒーであったならば、抽出を促すための
なじませ方が足りなかったことが判明する。
かといってなじませた後、ただ乱暴にかき混ぜてしまうと、雑味が出て
抽出オーバーとなり失敗となる。
これも練習あるのみで、ドリップとともに日々積み重ねていくしか道はない。
店では、コーノ式ペーパードリップをベースとして、
要望があれば、サイフォン、ネルドリップでも提供できる
サービス体制を整えたいと思っているので、
今回のサイフォン講習は、何度も練習できる上、
失敗点や改善点を都度講師の方から教えて頂けるので、
非常に有意義で役に立ったと実感している。
要望があれば、サイフォン、ネルドリップでも提供できる
サービス体制を整えたいと思っているので、
今回のサイフォン講習は、何度も練習できる上、
失敗点や改善点を都度講師の方から教えて頂けるので、
非常に有意義で役に立ったと実感している。
次回は上級編を受講予定。
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