カフェ オープンの道

堀口珈琲研究所主催セミナー「ブレンディング」

13：00-16：00　受講料：6,300円　受講者：11名
講師：堀口俊英氏

主に実習中心の構成で、講義は40分程度。

スペシャリティーコーヒーのブレンドづくりは、シャンパンやワインづくりに相通ずる、
という講義から。

ボルドーは主に三種類のブドウ（カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フラン）をブレンドしてつくる。
毎年、ぶどうの出来が異なるので、消費者が求める安定した味をつくりあげるために、
配合を変えることが不可欠なのである。

これがスペシャリティーコーヒーのブレンドの考え方で、コマーシャルコーヒーのブレンドとは異なるポイントである。
コマーシャルコーヒーは配合率が決まっていて、例えば、ブラジル、コロンビア、グアテマラを常に４：３：３の率で配合する。

ところがコーヒー豆は農産物であり、毎年味は違う。それだけでなく、例えば毎年仕入れているグアテマラの豆が台風や干ばつなどで入手できない場合は、違う地域のグレードの低い豆か、メキシコやペルーの豆で代用する。

当然、味は変わってくるはずだが、配合を機械的に行っているのでブレンドの味はブレまくる、というわけである。

大手メーカーから豆を仕入れている、ひと昔前の喫茶店のマイルドブレンドやビターブレンドといったブレンドの味がいつも安定していないのは、こうした理由によるものなのである。

スペシャリティーの場合は、つくりたいブレンドのイメージを決めておき、それに合わせて豆をセレクトするのだが、毎年同じ豆が入手できるとは限らないので、常に数々の豆をカッピングし、イメージに近づけるブレンドづくりを行うことが肝要なのである。

さて、実習は4種の豆を使ったブレンドの配合率を予想し、自分の好みのブレンドをつくりあげるとういうもの。3グループに分かれ、作業。

4種の豆は
ブラジル
グアテマラ
エチオピア
ケニア

わがグループは合計5回、配合を試したが、結局、当たらなかった。
正解を言い当てたグループはなかったのだが、まずは全ての豆を均等に配合し、
そこから変えていくのが基本、と後でレクチャーされ、なるほどと実感した次第。

ブレンドの種類を増やせば増やすほど、対応が大変になってくるので、
最初は2種類程度ではじめた方が良さそうだ。

このセミナーで、堀口珈琲研究所のセミナーは全て受講したことになる。

後は、バッハコーヒーの焙煎実践講習とSCAJ（日本スペシャルティーコーヒー協会）主催のコーヒーマイスター資格を取得するだけで、今後は物件取得に大きく注力していきたいと考えている。