技術訓練（２） ― 2010/05/27 11:29
タプナードソースのサンドイッチをつくる。
タプナードのレシピは様々あるが、自分なりにアレンジしてみた。
ブラックオリーブ………20個
ケイパー…………………小さじ1/2 （20粒程度）
アンチョビフィレ………２切れ
にんにく…………………1/2かけ
オリーブ油………………大さじ２
レモン汁…………………大さじ１
白コショウ………………少々
オリーブオイルは通常の半分量でヘルシー仕様とした。
ケイパーやアンチョビの風味により、調整が必要。ここでは酸味を補うため、レモン汁を追加した。また塩もほんの少々加えた。
ブラックオリーブ………20個
ケイパー…………………小さじ1/2 （20粒程度）
アンチョビフィレ………２切れ
にんにく…………………1/2かけ
オリーブ油………………大さじ２
レモン汁…………………大さじ１
白コショウ………………少々
オリーブオイルは通常の半分量でヘルシー仕様とした。
ケイパーやアンチョビの風味により、調整が必要。ここでは酸味を補うため、レモン汁を追加した。また塩もほんの少々加えた。
オリーブ以外の材料をミキサー（我が家はブレンダー）で混ぜ、ある程度なめらかになったところでオリーブを投入。
オリーブの粒が少し残るくらいが食感もビジュアルもよい。
これをゆで卵と混ぜる。
オリーブの粒が少し残るくらいが食感もビジュアルもよい。
これをゆで卵と混ぜる。
もうひとつの具材はきのこのガーリックソテー。
これはドミニクサブロンの店頭に、おすすめの食べ方が掲示してあったので、試したもの。
オリーブオイルでにんにく、赤唐辛子を炒め、きのこを加え、塩コショウするだけのシンプルなもの。
クリームチーズをたっぷりぬり、きのこをのせていただく。
さて、タプナードは、オリーブの新鮮な風味と、ほんのり塩辛いアンチョビの香味が調和し、たまごに良く合った。中々の出来といえよう。
このソースは、ナスやズッキーニ等の焼き野菜やさらにローストチキン、生ハムを組み合わせたサンドイッチなどでも使える。
予想外の味わいを見せたのが、ブール・ビオ・オ・ルヴァン＋クリームチーズ＋きのこのガーリックソテーの組み合わせだ。
この一種、感動すべき味は、ドミニクサブロンのパンの力が大きいのであろう。
HPにはこう書かれている。
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ブール・ビオ・オ・ルヴァン
サブロンのスペシャリテ。
フランス産オーガニック石臼挽き小麦粉を100%使用した天然酵母のパン。
この店のために、サブロン自らがフランスで作ったルヴァン種(天然酵母）は、柑橘系とスパイスの複雑な香り、ほど良い酸味をパンに与えてくれる。
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サンドイッチは奥が深い。今後もコストパフォーマンスを考えながら、試作を続けていく。
コーヒー講座２－（３） ― 2010/05/27 12:19
KEY COFFEE主催の基礎学講座第3回（最終回）。
まずは3種のブラインドのカップテスト。
これまで、6種のカッピングをしてきたが、そのうちの3種を当てる。
ブラジル、コロンビアは判ったのだが、もうひとつを間違えてしまった。
正解はトアルコトラジャだったのだが、講師いわく、
「KEY COFFEEの講座でトアルコトラジャを入れないことはないでしょう」
なるほど、そこまで読まねばならなかったか。
後半は自分好みのブレンドを作ってみるというもの。
モカマタリ、キリマンジャロ………アフリカ組
ブラジル、コロンビア………………中南米組
トアルコトラジャ、マンデリン……アジア組
この6種のうちから3-4種を配合する。
自分の作りたい味を表現し、講師がアドバイスをする。
私の場合、「苦めでコクがあるもの。それでいて、あまり重くなく、朝飲みたいもの」という要望であったが、講師の薦めたのは、
マンデリン………40％
ブラジル…………30％
キリマンジェロ…30％
なるほど、マンデリンの強烈さが和らいでいて、酸味の強くない、文字通りブレンドというものを体感したのであった。
他に座学で教わったポイントを記録しておく。
・KEY COFFEEが薦めるペーパードリップは、カリタ式。カリタは、元々KEY COFFEEの社員が独立して創業した会社ということもある。
※メリタ式は、ドイツのもので欧州の硬水を想定してつくられているので到底日本の水には合わない。ひとつ穴のものも他に色々とあるが、カリタの3つ穴が最適であると断言していた。
・コーヒーポットは、注ぎ口が、元と先が同じ太さになっているものが、湯をコントロールしやすいので良い。
・コーヒーの保存は、豆でも粉でも冷凍はNG。コーヒー豆は匂いを吸着する。また冬などは、冷蔵庫から出したばかりで抽出すると、湯温が下がり、香味に影響するとのこと。
以上、3回通してカッピングの基本の基本をつかめたことが収穫であった。
この会社のドリップ講座にも参加してみることとした。
まずは3種のブラインドのカップテスト。
これまで、6種のカッピングをしてきたが、そのうちの3種を当てる。
ブラジル、コロンビアは判ったのだが、もうひとつを間違えてしまった。
正解はトアルコトラジャだったのだが、講師いわく、
「KEY COFFEEの講座でトアルコトラジャを入れないことはないでしょう」
なるほど、そこまで読まねばならなかったか。
後半は自分好みのブレンドを作ってみるというもの。
モカマタリ、キリマンジャロ………アフリカ組
ブラジル、コロンビア………………中南米組
トアルコトラジャ、マンデリン……アジア組
この6種のうちから3-4種を配合する。
自分の作りたい味を表現し、講師がアドバイスをする。
私の場合、「苦めでコクがあるもの。それでいて、あまり重くなく、朝飲みたいもの」という要望であったが、講師の薦めたのは、
マンデリン………40％
ブラジル…………30％
キリマンジェロ…30％
なるほど、マンデリンの強烈さが和らいでいて、酸味の強くない、文字通りブレンドというものを体感したのであった。
他に座学で教わったポイントを記録しておく。
・KEY COFFEEが薦めるペーパードリップは、カリタ式。カリタは、元々KEY COFFEEの社員が独立して創業した会社ということもある。
※メリタ式は、ドイツのもので欧州の硬水を想定してつくられているので到底日本の水には合わない。ひとつ穴のものも他に色々とあるが、カリタの3つ穴が最適であると断言していた。
・コーヒーポットは、注ぎ口が、元と先が同じ太さになっているものが、湯をコントロールしやすいので良い。
・コーヒーの保存は、豆でも粉でも冷凍はNG。コーヒー豆は匂いを吸着する。また冬などは、冷蔵庫から出したばかりで抽出すると、湯温が下がり、香味に影響するとのこと。
以上、3回通してカッピングの基本の基本をつかめたことが収穫であった。
この会社のドリップ講座にも参加してみることとした。
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