カフェ オープンの道

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」

第８回「マーブルケーキ」「ナッツのパウンドケーキ」

写真はいずれもお手本のもの。

マーブルケーキの材料の特色。
糖類にグラニュー糖とキャソナード（フランス産赤砂糖）、
オレンジコンパウンド、チョコレートはペック社のアメール・オールを用いる。

工程で何より気を使うのはバターの扱い方。
最初から最後までとにかくバターの柔らかさ加減を保つこと、
ホイッパーで混ぜたときに軽く感じる程度、少し柔らかすぎるぐらいの加減を
キープするのがポイントである。

まずはバターにグラニュー糖とキャソナードを5回に分けて加える。
1回加えるごとに粒子が見えなくなってから50回ほど【円】で混ぜる。

この時、重たく感じてきたらその都度、ボールの底を極弱火で2-3秒加熱し、
手早く混ぜる。無論、加熱しすぎてバターが分離するようなことがあってはならない。

次に卵黄を5回に分けて加える。
このときのバターの柔らかさに対する気配りも同様で、
加熱しては混ぜ、加熱しては混ぜを繰り返す。
1回加えるごとに卵黄とバターがほぼ混ざってから50回、円で混ぜる。

次にメレンゲを2回に分けて加える。メレンゲを加えると生地は少し硬くなるので、
その前に加熱してこれまで以上に柔らかいと感じる具合まで柔らかくしておく。
メレンゲはつぶさないよう、1回目はひとすくいの量をゆっくりと全体に散らすように
混ぜ、2回目は残りすべてを50％の混ざり具合で混ぜる。

最後にに粉類を5回に分けて加える。

こうしてようやく生地が完成。
非常になめらかな生地であるわけだが、焼き上がりは、結構どっしりとしている。
かといって重すぎす、口当たりの良い、しっとり感のあるケーキに仕上がっている。
オレンジコンパウンドの風味も良く効いている。

ナッツのパウンドケーキは相当量のナッツ（アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ）を
使うことに特徴がある。

アーモンド、ヘーゼルナッツはスペインのアリクサ社産、くるみはフランス産と、
当然、イル・プルー流のこだわりがある。

1本全体で約440ｇ（焼きあがり前）のうち、上記3種のナッツの占める分量は146ｇで
あるから、およそケーキというより、ナッツを食べているという感じになる。

また、ラム酒を16ｇも使用するので、好みが分かれるところでもある。

大量のナッツのおかげで、出来上がりはぼそぼそとしているが、薄く切って、
フォークなど使わず、手で食べてしまって、素朴な田舎の焼き菓子の味わいを楽しむ、
というのもひとつの趣向であろう。

どちらのケーキも日持ちがするので店では扱いやすいメニューではあるのだが、
スターティング・レギュラーメンバーではなく、年に数回の助っ人的存在としての起用を考えている。