カフェ オープンの道

KEY COFFEE主催の2回目。
今回はひたすらカッピング。以下の6種。

非水洗式　ブラジル　アラビカ種　
水洗式　　タンザニア産　キリマンジャロ
水洗式　　インドネシア産　トアルコトラジャ
水洗式　　コロンビア産　コロンビア
非水洗式　イエメン産　モカマタリ
水洗式　　インドネシア産　マンデリン

この6種ですぐに違いがわかるものがあった。

モカマタリは、粉の香り(フレングランス）が甘くイチゴのようで、
他と異なる。甘味が強い。

もうひとつはマンデリン。
粉からしてワイルドで、口当たりもインパクトがあり、強く酸味を感じる。アーシー(earthy)=土臭い、どろ臭いという表現もするそうだ。

またコロンビアのすっきりとした柑橘系の酸味は口にすると思い出される感がある。

次回は、ブラインドで6種を当てるのだが、こうしたカッピングを積み重ねることによって良いコーヒーの見分けができるようになるのだそうだ。
スペシャリティコーヒーの買い付けをするには相当の経験がなければできないことがわかる。

GLAUBEL主催の2回目。

いろいろな抽出器具で抽出し、味にどのような違いがあるのかを探っていく。狩野氏のスタンスは、あくまで自分の好みを見つけていくというもので、こうでなければならないという押しつけがないのがいい。

今回は、以下の抽出方法を試した。

(1) メリタ式　ペーパードリップ
　ひとつ穴の台形ドリッパー。

(2)カリタ式　ペーパードリップ
　３つ穴のドリッパー。家庭で最も普及しているもの。

(3)コーノ式　ペーパードリップ
　円錐形ドリッパー。スペシャルティコーヒーを扱う店が良く使っており、元々プロユース。

(4)ハリオ式　ペーパードリップ
　コーノ式と同じ円錐型だが、内側についている溝（リブ）がらせん状になっていて、しかもドリッパーの上部から施されている。湯の落下がコーノ式に比べやや速くなる。

(5)ドーナツ型　ペーパードリップ
　深煎りのコーヒー豆をしっかり濃いのに、重くなく、スッキリした飲み心地のコーヒーにすることを目指して、開発されたもの。白磁と木枠を組み合わせたシンプルなデザイン。

(6)金属メッシュフィルター
　フィルターとドリッパーが一体化したもの。

(7)プレス式（フレンチプレス）
　紅茶をこの方式で提供する店があるが、元々はコーヒー抽出のためにフランスで作られたもの。

焙煎深度、挽き具合、湯の温度など、全て同じ条件で抽出し、飲み比べてみると、7つとも味わいが違うことに驚く。

コーヒーの甘味がよりひきたつもの。
酸が感じやすくなるもの。
よりスッキリ、あっさり入るもの。

プレス式は湯の中に4分ほど粉を浸けるので、以前試したときは脂分が多く、どろっとしていてあまり好みではなかったが、この日のものはジューシーで、フルーティーな香り高いコーヒーに仕上がっており、印象が変わった。

どれも個性が出ており、今後研究を深めなければならないが、やはり豆の特徴を最大限に引き出すといわれる、コーノ式に注力したい。

因みにコーヒー抽出方法にはほかにもサイフォン式、ネルドリップ式があり、どちらも専門店がある。豆の種類や焙煎深度によって抽出方法をお客さんが選ぶという提供方法は成立しないであろうか。