技術訓練(11) ― 2011/07/12 11:55
ここのところ、スイーツをつくっていなかった。
夏場ゆえ、バター、チョコレート、生クリーム等の生ものの
取り扱いが困難の上、電子レンジオーブンを使いたくなかったからだ。
夏場ゆえ、バター、チョコレート、生クリーム等の生ものの
取り扱いが困難の上、電子レンジオーブンを使いたくなかったからだ。
我が家では、今年まだ一度もエアコンを使用していない。
35度を過ぎたら考えることにしているが、今のところ全く不便はない。
35度を過ぎたら考えることにしているが、今のところ全く不便はない。
また、家庭での節電がどれくらい可能なのか試す意味もあり、
電子レンジの使用を極力控えているのだ。
電子レンジの使用を極力控えているのだ。
そんな状況で、一度はコーヒーゼリーを作っておかねばと考えていたところ、
細君の友人から「アガー」を頂戴したので、早速、試作してみる。
コーヒーは、先日、コーノ式珈琲塾の勉強会で焙煎した
エルサルバドルのパカマラ種を使用。
エルサルバドルのパカマラ種を使用。
コーヒー豆50gで出来上がり200gと、大分濃い目に抽出。
頂いたレシピを参考に以下のように考えてみる。
砂糖は素朴な仕上がりを狙って、グラニュー糖ではなく、フランス産の赤砂糖=
カソナードを使う。
コーヒー…………200g
カソナード………60g
アガー……………15g
水…………………200g
カルーア…………15g
生クリーム………少々
頂いたアガーは、ジャパンホームベーキングスクール独自のもの。
頂いたレシピを参考に以下のように考えてみる。
砂糖は素朴な仕上がりを狙って、グラニュー糖ではなく、フランス産の赤砂糖=
カソナードを使う。
コーヒー…………200g
カソナード………60g
アガー……………15g
水…………………200g
カルーア…………15g
生クリーム………少々
頂いたアガーは、ジャパンホームベーキングスクール独自のもの。
アガーはカソナードと良く混ぜておく。
そこへ水を加え、かき混ぜながら加熱、沸騰後、1分くらい、
アガーが完全に溶け切るまで混ぜる。
コーヒーを加え、良く混ぜる。
カルーアを加え、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
カルーアを加え、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
食べる直前に生クリームを少々加える。
味は上出来であった。
やはりコーヒーの香りが格段に良い。
肝心の触感だが、ゼリーとしてはやや硬め、寒天と同じくらいであったので、
アガーは10g前後で良いのではなかろうか。
ジュレのようなタイプなら、もっと少なくてもよかろう。
アガーは10g前後で良いのではなかろうか。
ジュレのようなタイプなら、もっと少なくてもよかろう。
また、やや甘めであったので、カソナードは少し控えても良い。
さて、アガーを頂いた友人は、細君の高校と大学の同級生で、
私も細君と同じ高校の同級生なので、この友人と面識がありそうだが、
実は一度も話をしたことがない。
自宅でパン教室を開いているそうで、今度コーヒーとパンの
マリアージュ研究会を開くために、面会するのを楽しみにしている。
マリアージュ研究会を開くために、面会するのを楽しみにしている。
アガーのほかにも、手作りパンや珍しい食材を頂いたので、
いかに料理したかを含め、記しておく。
いかに料理したかを含め、記しておく。
・燻製ニシンのオイル煮(キッパーへリング)
サラダ仕立てにし、頂いたパンとともに頂く。
ニシンは粗くほぐしておく。
スライスした玉ネギ、カイワレ大根と混ぜ、
ニシンのオイルと酢、しょうゆ、コショウのドレッシングで和える。
ニシンは粗くほぐしておく。
スライスした玉ネギ、カイワレ大根と混ぜ、
ニシンのオイルと酢、しょうゆ、コショウのドレッシングで和える。
・ブラウンシュガーとくるみのパン
これにクリームチーズを塗り、上述のニシンサラダを載せていただく。
燻製ニシンは上品で香り高く、クリームチーズとも良く合う。
ブラウンシュガーのほんのりとした甘味と相俟って、
絶妙のコラボレートといえよう。
他にも食パン、天然の国産塩蔵わかめ、水出し緑茶、ちりめん山椒こんぶ等、
たくさんの食材を頂いた。
燻製ニシンを輸入している川口貿易という会社は、
世界の珍しい食材を取り扱っており、ネットでも購入できるようで、
またあらたな勉強になった。
細君の友人にはこの場を借りて重ね重ね御礼申し上げたい。
被災者支援活動について ― 2011/07/12 18:33
私の高校時代の友人が、被災者を支援するボランティア活動を行っている。
被災地でのボランティア活動は良く報道されているが、東京でも被災者を受け入れており、民間の支援活動も行われている。
友人が支援活動を行っている東京・東雲の避難先では、物資が不足しており、特に食糧や衣料などが行政のサポートだけでは足りず、困っているそうだ。
そこで今週末の7月16日に支援イベントを開催し、物資を配布したいとして、寄付を募っている。またボランティアスタッフも同時に募集している。
以下、友人のメッセージとともに必要とされている物資、ボランティアの活動内容等概要を記しますが、関心のある方は物資の送付先他友人のメールアドレスなどを記載した詳細情報をお送りしますので、ご連絡頂ければ幸いです。
------------------------------------ここから-------------------------------------------
東京都が受け入れ先としている、東雲キャナルコートの公務員住宅には現在、福島原発の30km圏内からの被災者を中心に300世帯ほどが避難されていますが、物資やボランティアの手が足りず困っておられます。
当日は福島大学災害復興研究所の先生方がニーズ調査をされるかたわら、無料で食料品、衣類、その他を点数を限ってお渡しする予定です。
あいにく、物資やマンパワーがまだ十分そろわず、苦戦しているため、物資を送っていただけるか、ボランティアをして下さる方がいらっしゃいましたらご連絡いただければありがたく存じます。
1.物資について
(以下のものがございましたら、記載した場所に当日午前中着指定でお願いします。申し訳ありませんが、送料はご負担いただきます。)
・夏物衣料(新品、もしくは新品に近いものだけ):
お子さん(特に小学生~中学生)、成人女性/男性 (S~LLまであらゆるサイズ)、
高齢者(S~LLまであらゆるサイズ)
・夏物下着(新品に限る) 幼児~高齢者 (あらゆるサイズ)
・食料品(未開封で賞味期限内、生もの不可): 米、醤油、調味料、レトルト食品
(カップ麺、温めるだけで食べるもの、その他)、お菓子(和洋)、
飲み物(ペットボトルのお水、お茶、ジュース、etc.) 缶詰、その他。
・寝具(新品にかぎる) タオルケット、枕、シーツ等
(以下のものがございましたら、記載した場所に当日午前中着指定でお願いします。申し訳ありませんが、送料はご負担いただきます。)
・夏物衣料(新品、もしくは新品に近いものだけ):
お子さん(特に小学生~中学生)、成人女性/男性 (S~LLまであらゆるサイズ)、
高齢者(S~LLまであらゆるサイズ)
・夏物下着(新品に限る) 幼児~高齢者 (あらゆるサイズ)
・食料品(未開封で賞味期限内、生もの不可): 米、醤油、調味料、レトルト食品
(カップ麺、温めるだけで食べるもの、その他)、お菓子(和洋)、
飲み物(ペットボトルのお水、お茶、ジュース、etc.) 缶詰、その他。
・寝具(新品にかぎる) タオルケット、枕、シーツ等
先日、京都の棒菓子を1本手に入れたおばあちゃまが感激して泣いていらっしゃいました…。パン1枚で、毎日過ごしている方もいます。
高齢者や男性で避難して職がないために現金収入がなく、料理ができない人は、外で買うのも高く、特に困ってらっしゃいます。
2.当日のお手伝いについて
(まことに申し訳ございませんが、当日は交通費、食費、飲み物等をご支給できませんので、自費で参加いただけますよう、よろしくお願いいたします)
会場:東雲キャナルコート18号棟2階集会場
(有楽町線辰巳駅から徒歩7分、もしくは東京駅、豊洲からバスがあります。車だとAEON前の駐車場が安いです。)
作業:物資受け取り、搬入、レイアウト、被災者の方々に手渡す、という作業があります。
(有楽町線辰巳駅から徒歩7分、もしくは東京駅、豊洲からバスがあります。車だとAEON前の駐車場が安いです。)
作業:物資受け取り、搬入、レイアウト、被災者の方々に手渡す、という作業があります。
東雲キャナルコートは伊東豊雄、山本理顕等がUR都市再生機構のプロジェクトで設計した住居棟などもあります。まだこれらを見学されていない方は見学のついでに、
また銀座や豊洲のlalaportの近くですので、お買いもののついでに数時間お手伝いする、というのも大歓迎です。
16日のスケジュールは以下のとおりです。室内の作業が主になります。
10時~ 顔合わせ (準備) 物資搬入・レイアウト
11時~ 食事(各自持参)
11時半~12時 打ち合わせ
14時~16時 イベント
16時~17時 片付け
18時~ 打ち上げ
10時~ 顔合わせ (準備) 物資搬入・レイアウト
11時~ 食事(各自持参)
11時半~12時 打ち合わせ
14時~16時 イベント
16時~17時 片付け
18時~ 打ち上げ
もし当日STAFFになっていただける方がいらしたら、その方が以下に記入して私に直接返送していただけると有り難く存じます。
名前:
携帯の番号・携帯のメールアドレス:
PCのメールアドレス:
いられる時間: 時~ 時
打ち上げ: 参加する 参加しない
KID’S ROOMで子供の世話 可・不可
携帯の番号・携帯のメールアドレス:
PCのメールアドレス:
いられる時間: 時~ 時
打ち上げ: 参加する 参加しない
KID’S ROOMで子供の世話 可・不可
尚、お知らせいただいた個人情報は今回のイベント、またこれから行う支援活動のみに使わせていただきます。
大変急なお願いですが、よろしくお願い申し上げます。
---------------------------------ここまで---------------------------------------------
---------------------------------ここまで---------------------------------------------
東雲サポート ― 2011/07/19 14:54
先週末に東雲キャナルコートで開かれた被災者支援のイベント「東雲サポート」が
無事終わった。
私もカップラーメン50食、缶詰数個、母から託された婦人服数点を寄付、
ボランティア活動にも参加した。
食料品、衣類、食器、生活用品など、
全国から予想を遥かに超える支援物資が届いた。
物資を送ってくれた高校の同級生、このブログを見て
ボランティア活動に参加頂いた方には心より御礼を申し上げたい。
参加スタッフは総勢100名以上、集まった被災者の皆さんは127世帯、約300人、
地域メディア、マスコミも数社取材に訪れた。
地域メディア、マスコミも数社取材に訪れた。
猛暑の中、細心の注意を払っていたとはいえ、熱中症等で体調を崩したスタッフも
なく、無事終了して良かったと思う。
バスタオルや、寝具、乳幼児用の食糧等が不足気味のようで、今後はニーズに合わせ、
物資を募ることも検討されているようだ。
物資を募ることも検討されているようだ。
被災された皆さんのために、民間では様々な取り組みがなされている。
国はもっともっとリーダーシップを発揮して、被災者の皆さんのために
尽力しなければならない。
与党が内紛でもめたり、大臣を何度も変えたりしている場合ではないのだ。
コーヒー講座28 ― 2011/07/21 12:22
グラウベル主催
「家庭でアイスコーヒーをおいしく作る講座」
講師:狩野知代氏(グラウベル代表)
参加者:11名
時間:11:30~15:00(予定は14:30終了)
受講料:3,500円
開催場所:Cafe Douce Ebisu
以前、コーヒーの基礎講座を受講したことのあるグラウベルさんが、
アイスコーヒーの講座を開催されるとのことで、早速受講。
参加者:11名
時間:11:30~15:00(予定は14:30終了)
受講料:3,500円
開催場所:Cafe Douce Ebisu
以前、コーヒーの基礎講座を受講したことのあるグラウベルさんが、
アイスコーヒーの講座を開催されるとのことで、早速受講。
アイスコーヒーについては、焙煎だけでなく抽出についても様々な
アプローチがあり、未だ、これといった決め手がなく模索状態である。
講座タイトルに「家庭で」と銘打っているが、レベルは高いのが、
グラウベルさんの講座の特徴である。
アプローチがあり、未だ、これといった決め手がなく模索状態である。
講座タイトルに「家庭で」と銘打っているが、レベルは高いのが、
グラウベルさんの講座の特徴である。
内容をまとめておく。
パンは2種。
りんご果汁の入ったアップルカイザーというソーセージを巻き込んであり、
ライ麦を多く配合した生地に、白ごまを合わせ香り高く仕上がっている。
さらに底にじゃがいもを敷き込んでいて、手がこんでいる。
ソーセージがとてもジューシーでおいしい。
りんご果汁の入ったアップルカイザーというソーセージを巻き込んであり、
ライ麦を多く配合した生地に、白ごまを合わせ香り高く仕上がっている。
さらに底にじゃがいもを敷き込んでいて、手がこんでいる。
ソーセージがとてもジューシーでおいしい。
もう1種はクグロフ型のパン。あんずと洋梨が良いアクセントになっている。
生姜をたっぷり効かせたニンジンサラダ。食感、味付けともに良く、
松戸の有名なブーランジェリー「ツオップ」で販売されているものに
インスパイアされたそうだ。
松戸の有名なブーランジェリー「ツオップ」で販売されているものに
インスパイアされたそうだ。
座学はアイスコーヒー向きの豆について
○コクと甘味みを得られる極深煎りのもの
○酸や風味に個性のあるもの(中深煎り位)
次に水出しコーヒーの抽出方法による味の違いをテイスティング。
水出しの方法は中挽きの粉40gに対し、水400CC。常温で8時間、冷蔵庫なら12時間。
だしパック等に粉を入れるのではなく、そのまま水に漬け浸す方法。
○コクと甘味みを得られる極深煎りのもの
○酸や風味に個性のあるもの(中深煎り位)
次に水出しコーヒーの抽出方法による味の違いをテイスティング。
水出しの方法は中挽きの粉40gに対し、水400CC。常温で8時間、冷蔵庫なら12時間。
だしパック等に粉を入れるのではなく、そのまま水に漬け浸す方法。
この抽出液をいわゆるパーパーフィルターなどで濾過し、味の違いを見るのだが、
家庭にはない、なかなかマニアックな濾過法であった。試したのは次の3つ。
家庭にはない、なかなかマニアックな濾過法であった。試したのは次の3つ。
・kone coffee filter
金属製のフィルターでペーパーを使わない。
金属製のフィルターでペーパーを使わない。
結果は好みもあるが、カリタは苦みを感じやすく、ドーナッツはスッキリ
まろやかで飲みやすい。金属フィルターは油脂分がしっかりと出るので、
とろっとしており、甘味が出るが、豆のクラスを問う。
私はこの中にはないコーノ式を使いたいと考えている。
いよいよ実習。
ひとり3回、好きな豆を好きな抽出方法でアイスコーヒーをつくる。
ひとり3回、好きな豆を好きな抽出方法でアイスコーヒーをつくる。
豆はブレンドと産地別に6種類が用意されており、
全てCOEを含むスペシャルティーの豆であったのがうれしい。
抽出器具も様々なものが用意されていた。
ペーパードリップだけで、コーノ式、カリタ式、カリタ・ウェーブ式、メリタ式、
ドーナッツドリッパー。
さらにエアロプレスもこの日、人気の高かった抽出法であった。
ドーナッツドリッパー。
さらにエアロプレスもこの日、人気の高かった抽出法であった。
エアロプレスは、後日、アマメリア・エスプレッソを再訪した際、味わったのだが、
フレンチプレスとは違い、すっきりとしていて甘みも感じられる、
豆によってはなかなかの抽出法といえる。
新しさも手伝って、導入を検討しているところだ。
フレンチプレスとは違い、すっきりとしていて甘みも感じられる、
豆によってはなかなかの抽出法といえる。
新しさも手伝って、導入を検討しているところだ。
さて、私自身は、コーノ式と苦みに特徴のあるカリタ・ウェーブ式の
味の違いを主眼とした。
講師の狩野氏のサジェスチョンもあって、じっくりと時間をかけて抽出してみる。
やはりコーノ式が一番であると実感した次第で、コクや甘みが違うのである。
また、推奨レシピを記しておくと、中挽きのコーヒー30gに対して100ccが
ひとり分の目安である。
ストレートで飲む際は、20g100ccの割合でも良さそうで、最初からミルクと
合わせる、アイスオーレ等の場合とレシピを変えてみる必要があろう。
アイスコーヒーについては、氷の考え方も多々あり、
薄まらないように氷自体も抽出したコーヒーを凍らせて使う場合や、
最初から濃い目に抽出するから氷は普通の氷で良いといった様々な考え方があり、
試作と工夫が必要である。
フィールドワーク(34) ― 2011/07/27 11:30
先週、久々に細君が平日に休みを取ったので、
休日では並ばなければならない「志むら」のかき氷をメインに据え、
フード&スイーツの実地調査を行う。
休日では並ばなければならない「志むら」のかき氷をメインに据え、
フード&スイーツの実地調査を行う。
まずはランチ、小竹向原「まちのパーラー」。
保育園はナチュラルスマイルジャパン株式会社により運営されており、
この会社の取締役にはスポーツライターの乙武洋匡氏が就任している。
HPには、
地域の大学や小学校、商店街、高齢者施設などと連携を図り、
また併設のカフェを利用して地域住民との交流を持つなど、
〝まちの人〟と協力して、(安心安全を確保しながら)
こどもにあらゆる個性・才能と接する機会を用意します。
この会社の取締役にはスポーツライターの乙武洋匡氏が就任している。
HPには、
地域の大学や小学校、商店街、高齢者施設などと連携を図り、
また併設のカフェを利用して地域住民との交流を持つなど、
〝まちの人〟と協力して、(安心安全を確保しながら)
こどもにあらゆる個性・才能と接する機会を用意します。
と書かれており、
「パーラー江古田」が子どもの教育及び地域づくりに貢献していることは大きい。
「パーラー江古田」が子どもの教育及び地域づくりに貢献していることは大きい。
都内でも有数の広大な園庭を持つ保育園に、おいしいパン。
預ける子供を持つ、パン好きの家庭なら小竹向原に引っ越すことも考えるであろう。
預ける子供を持つ、パン好きの家庭なら小竹向原に引っ越すことも考えるであろう。
「パーラー江古田」は本物のパンづくりに取り組んでいる、数少ない名店だ。
多店舗展開をして味を落とすこと等がないよう、頑張って頂きたいと願う。
さて、この日食したのは、
チキンと舞茸のサンドイッチ。ドリンクセットで800円。
パーラー江古田同様、サンドするパンを選ぶことができる。
この日は焼きたてのチャバタをチョイス。
味付けは塩コショウのみらしいが、舞茸は甘味があり、チキンは柔らかく、味が濃い。
ひとかみするごとに豊かな麦の恵みを感じさせるパンとの相性は抜群だ。
パーラー江古田で出会った衝撃の全部乗せサンドイッチを思い出す。
細君は、カシューナッツとコショウ、ベリーのベーグル、
厚切りトーストの塩チーズトッピング。
トーストはやはり厚切りが良いと実感。
チーズも全くしつこさがなく、美味。
このボリュームでトーストは基本70円+トッピング代。
トッピングはバター、はちみつ等が50円、塩チーズは100円と
かなりリーズナブルである。
気取らない、瀟洒な店構えは何度訪れても良い。
細君はケニア、私はボリビアを、ともにドリップで。
ボリビアは、チョコレートのような甘みとコク、
ケニアはフルーティーな華やかさ、ともにスペシャルティコーヒーの味を堪能。
ドリップコーヒーは380円、この店では、2杯目は100円引きとなるサービスがある。
そこで、エルサルバドルをエアロプレスでオーダーする。
そこで、エルサルバドルをエアロプレスでオーダーする。
この店の抽出法は、エアロプレスで抽出した濃い目のコーヒーを
お湯で薄めるという方法を採っている。
エスプレッソを湯で薄めるアメリカーノという手法のエアロプレス版である。
お湯で薄めるという方法を採っている。
エスプレッソを湯で薄めるアメリカーノという手法のエアロプレス版である。
油脂分がややしっかり目に抽出されるが、フレンチプレスともまた違った
スッキリ感があり、酸味に特徴のある豆の個性を引き出す抽出法として
これからさらに注目を浴びるのではなかろうか。
スッキリ感があり、酸味に特徴のある豆の個性を引き出す抽出法として
これからさらに注目を浴びるのではなかろうか。
アマメリアエスプレッソをあとにし、武蔵小山パルム商店街を散策、
リサイクルショップでウエッジウッドのカップ&ソーサーを発見、
新品で価格もかなりリーズナブルであったので2客購入。
いまは、カップを買い揃えるのもひとつの楽しみになっている。
リサイクルショップでウエッジウッドのカップ&ソーサーを発見、
新品で価格もかなりリーズナブルであったので2客購入。
いまは、カップを買い揃えるのもひとつの楽しみになっている。
さて、本日主役の目白「志むら」へ。
平日夕方とあって、予想通り、並ばずすんなりと入店。
土日なら2階入り口へ向かう階段に行列ができている。
平日夕方とあって、予想通り、並ばずすんなりと入店。
土日なら2階入り口へ向かう階段に行列ができている。
定番の人気商品「氷生いちご」800円。
その名の通り生のいちごを贅沢に使っており、
甘さ控えめのコンフィチュールかき氷といったところ。
「氷黒蜜きなこ」650円。
かき氷では、ありそうでなかった組み合わせであろう、
懐かしさと新しさが同居する、思わず頬の緩む味である。
たまに取れた平日の休みは、並ばずに食べるスイーツに限る。
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