カフェオープンの道

イル・プルー（７） ― 2011/02/04 11:45

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」

第7回はチョコレート各種

これはお手本のもの。

イル・プルー流はペック社のチョコレート、ココアパウダーを使うこと、
リキュールはオレンジキュラソーとカルバドスを用いることにある。
意外にもラム酒は使わない。

前日にガナッシュを仕込んでおき、翌日にそれを上がけ（トランペ）する手順。

この上がけに使うチョコレートには、通常、複雑で難しい作業である、温度調節作業、
いわゆる「テンパリング」が必要だが、この講座では、テンパリングをしなくても
柔らかく、口どけの良いチョコレートを仕上げられる方法をレクチャーしている。

パータ・グラッセ・プリュンヌとスイート・クーベルチュールを
半量ずつあわせたものを使用する方法で、この場合、テンパリングが必要なく、
溶かしてよく混ぜれば使用できるのである。

因みにテンパリングについてはcuokaのサイトに詳しく書かれている。
チョコレートの会社によってテンパリングの温度が微妙に異なるようで、
それを一覧にしているのも参考になる。

無論、イル・プルーでもこの時期ドル箱となる手作りチョコレートセットを販売している。また、ペック社のチョコレートをプレゼントするキャンペーンもはじまっているようだ。

チョコレートを扱うのは難しいが、開業の際は、1月ー2月には期間限定でコーヒーに合う
生チョコを提供したいと考えている。また、いずれにしろコーヒービーンズチョコの提供は必須であり、テンパリングと向き合わねばならないのである。