イル・プルー（９） ― 2011/03/03 13:35
第9回「タルト フレーズ」「タルト オ シトロン」
いちごのタルトとレモンのタルトレット
いちごのタルトとレモンのタルトレット
いちごのタルトには「パート・シュクレ」を使う。
イル・プルーではアーモンド・パウダーを使うのが他にない特徴である。
生地作りはとにかく良く混ぜることだが、力を入れず、
空気が入らないようにやさしく混ぜていくのがポイント。
空気が入らないようにやさしく混ぜていくのがポイント。
柔らかくしたバターに粉糖、全卵、アーモンドパウダー、粉類の順で混ぜる。
粉糖だけでも400回混ぜる。
こうして全ての材料を加えるたびに各300回～400回混ぜるので、
混ぜ終えるのに約30分かかる。
粉糖だけでも400回混ぜる。
こうして全ての材料を加えるたびに各300回～400回混ぜるので、
混ぜ終えるのに約30分かかる。
一晩おいて整形した生地をから焼きし、アーモンドクリームをたっぷり入れ、
さらに焼く。ここにいちごのリキュールを効かせたポンシュをたっぷりうち、
ジュレにくぐらせたいちごを戴き、完成。
さらに焼く。ここにいちごのリキュールを効かせたポンシュをたっぷりうち、
ジュレにくぐらせたいちごを戴き、完成。
これは、お手本のもの。
家庭では、切り分けてからいちごを載せた方が失敗が少ないとのこと。
いちごは濡れ布巾で産毛と汚れを取る。絶対に洗ってはならない、とのことである。
まずは、8等分に切り分け、
それぞれのピースにいちごを載せていく。
こうして完成させてしまうと日持ちがしないので、
この日は５ピース分だけ作り、自分と細君の各々の実家へ持っていく。
レモンのタルトレットには「パート・ブリゼ」を使う。
砂糖を使わないので、甘味の強いアパレイユの菓子の生地に合う。
キッシュの生地にも使える。タルトレットは小型のタルト。
砂糖を使わないので、甘味の強いアパレイユの菓子の生地に合う。
キッシュの生地にも使える。タルトレットは小型のタルト。
パート・ブリゼの作り方はパート・シュクレと全く違う。
粉類とバターをフードプロセッサーで混ぜる。
ここに卵と牛乳等を混ぜた卵液を刷毛で少しずつ垂らしながら、
何回かに分けて加えてゆく。
ここに卵と牛乳等を混ぜた卵液を刷毛で少しずつ垂らしながら、
何回かに分けて加えてゆく。
これは何といっても焼きたてが美味しい。
アパレイユは全卵、グラニュー糖、バター、レモン汁、レモンの皮等で構成され、
粉は入らない。
そのため、カスタードクリームのような滑らかな舌触りが得られ、
しっかりとした歯ざわりのあるブリゼ生地ととてもよく合い、
感動的な味わいを生み出すのである。
今回、一度に４個作る生地の分量で焼いたが、中のアパレイユを変えれば、
バリエーションが増えるので経済的で使いやすいメニューといえそうだ。
フィールドワーク（２８） ― 2011/03/04 11:36
ブレンドは3種類。
2-3ブレンド（苦味と酸味が程良いまろやかな味わい）
れんがブレンド（すっきりとした苦味のブレンド）
花待ブレンド（清冽な香りとなめらかなコクのブレンド)
れんがブレンド（すっきりとした苦味のブレンド）
花待ブレンド（清冽な香りとなめらかなコクのブレンド)
どれも450円。
苦み系のれんがブレンドをチョイス。
あわせて自家製カッテージチーズとえびのトーストサンドをオーダー。
単品450円、飲み物とセットで100円引き。
苦み系のれんがブレンドをチョイス。
あわせて自家製カッテージチーズとえびのトーストサンドをオーダー。
単品450円、飲み物とセットで100円引き。
ネルドリップで淹れたれんがブレンドは惹句の通り、すっきりとキレがあるタイプ。
甘みも感じられ、おいしい。
トーストサンドは、自家製のカッテージチーズにフレッシュ感があり、
はちみつをトースト側に塗ってあるのだろうか、やや甘めに仕上がっている。
挽き売りは、ブレンドが380円/100g、ストレートは400円/100gから各種あった。
この日は、パナマ・ララ農園 530円/100gを購入、
すっきりとした酸味、アフターテイストもしっかりと感じられる豆であった。
この日は、パナマ・ララ農園 530円/100gを購入、
すっきりとした酸味、アフターテイストもしっかりと感じられる豆であった。
ケーキ類も各種あり、参考になった。
店内は白を基調にシンプルな内装、清潔感にあふれている。
ジャズのアナログレコードが流れており、中々落ち着いた雰囲気である。
店奥に置かれた焙煎機はFUJI ROYALで珍しくブルーのカラーリング。
席数は二人掛けが４つ、四人掛けのソファー席がひとつ、カウンターが4席と
目指す店作りに似ている。
技術訓練（８） ― 2011/03/07 16:01
ブルーベリーのタルト。
先日、イル・プルーでつくり持ち帰ったタルト生地（パート・シュクレ）を
消費すべく、様々なタルトレシピを検討、ビール、チョコレート、チーズ等、
数あるイル・プルー教本の中からブルーベリーを選択。
消費すべく、様々なタルトレシピを検討、ビール、チョコレート、チーズ等、
数あるイル・プルー教本の中からブルーベリーを選択。
イル・プルーの特徴は以下の通り。
・全卵にはちみつを加えたアパレイユ
・そこへローストした皮つきのアーモンドを砕きいれる。
・オレンジピールを加える。
・さらにメレンゲも加える。
・最後に粉をほんの少し混ぜる。
・スライスアーモンドをたっぷり載せ焼く。
・そこへローストした皮つきのアーモンドを砕きいれる。
・オレンジピールを加える。
・さらにメレンゲも加える。
・最後に粉をほんの少し混ぜる。
・スライスアーモンドをたっぷり載せ焼く。
はじめてのトライにしては出来はまずまず。
重すぎず軽すぎず、クラッシュしたアーモンドを大量に使ったが、
それほど主張せず、ブルーベリーとの相性が良い。
コーヒーだけでなく、紅茶にも合う。
若干、オレンジピールが効きすぎて、ブルーベリーの香りに勝ってしまったようなので、
分量は控え目がよい。
また、缶詰ではなく、冷凍を使ったので、やや味が薄い。
重すぎず軽すぎず、クラッシュしたアーモンドを大量に使ったが、
それほど主張せず、ブルーベリーとの相性が良い。
コーヒーだけでなく、紅茶にも合う。
若干、オレンジピールが効きすぎて、ブルーベリーの香りに勝ってしまったようなので、
分量は控え目がよい。
また、缶詰ではなく、冷凍を使ったので、やや味が薄い。
もう少し酸味を感じたいので、ラズベリーやボアロン（赤スグリ）を
少し足してみるのもよかろう。
少し足してみるのもよかろう。
イル・プルー（１０） ― 2011/03/17 12:36
イル・プルー（１０）
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」
第１０回（最終回）
「フランボワーズのケーキ」
最終回のこの日、地震や計画停電の影響があったのであろう、
受講者は通常の20人余から9人と激減。
受講者は通常の20人余から9人と激減。
各々があの日の自分を思い出しながら語る。
最終回なので講師は弓田校長。
最終回なので講師は弓田校長。
イル・プルーでは、ちょうど講義の真っ最中、
帰れない生徒が出て、講師と共に教室で一夜を明かしたそうだ。
自分は、三軒茶屋のキャロットタワーの中にいた。
三茶は20数年通っている美容院があり、午後3時の予約には
少し早く時間をつぶしていた。
三茶は20数年通っている美容院があり、午後3時の予約には
少し早く時間をつぶしていた。
1階でありながら相当の揺れを感じ、すぐに表に出ると、
近くの交番に大勢の人が集まっていた。
近くの交番に大勢の人が集まっていた。
近くのカラオケ屋ビルの入口上部が倒壊、コンクリートが散乱しているのを
見たとき、かなり大きな地震であったことを実感した。
見たとき、かなり大きな地震であったことを実感した。
その日は下北沢を経由して、歩いて帰宅。幸い、１時間余で到着できる距離であった。
美容院に勤める友人を車で送った後、
帰宅難民となっている細君を迎えに行ったのだが、都心は大渋滞。
美容院に勤める友人を車で送った後、
帰宅難民となっている細君を迎えに行ったのだが、都心は大渋滞。
永福町あたりから抜け道を通って、新宿に出るのに2時間弱。
携帯は通じず、何とかメールで細君と待ち合わせ場所を
市ヶ谷と決め、ようやくたどりつく。
携帯は通じず、何とかメールで細君と待ち合わせ場所を
市ヶ谷と決め、ようやくたどりつく。
そこから我が家まで3時間近くかかったのであった。
被災者の方々にはお見舞いを申し上げるとともに、
一早い復興をお祈り申し上げる次第である。
一早い復興をお祈り申し上げる次第である。
さて、フランボワーズケーキ。
イル・プルー流の特徴は以下の通り。
イル・プルー流の特徴は以下の通り。
・底と中間の二層のアーモンド生地をフランボワーズのババロアが包み込むような構成
・ババロアにはたっぷりのリキュール（フランボワーズリキュールとホワイトラム）が
入る。
まずは、焼きあがったスポンジ生地を１cm厚さで2枚取るのだが、
相変わらず平行に切ることができなかった。
ババロアは、卵黄にフランボワーズのピューレを加え、4-5分かけて80℃まで
加熱するのがポイント。
加熱するのがポイント。
写真はお手本のもの。
味はかなり酸味が立っている。リキュールの香りも強い。
舌触りもかなり滑らかで上品に仕上がっている。
舌触りもかなり滑らかで上品に仕上がっている。
メニューに取り入れたい一品だが、日持ちがしないので、
週末限定にするなど、工夫が必要であろう。
週末限定にするなど、工夫が必要であろう。
この日は、修了証の授与式もあった。
修了証はカラー印刷で、デザインも良く、かなり立派なので驚いた。
持ちかえり用の筒まで配られ、イル・プルーのていねいな考え方が
伝わってくるのである。
修了証はカラー印刷で、デザインも良く、かなり立派なので驚いた。
持ちかえり用の筒まで配られ、イル・プルーのていねいな考え方が
伝わってくるのである。
自分は半年、10回の参加であったが、相当に為になった。
今後の菓子作りに生かしていくとともに、
復習を何回も重ね、試作を続けていくことが肝要と考えている。
今後の菓子作りに生かしていくとともに、
復習を何回も重ね、試作を続けていくことが肝要と考えている。
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